Свой ресторан в маленьком городе: преимущества и недостатки

* В расчетах используются средние данные по России

Открыть ресторан – мечта многих. Но что делать тем, кто живет вдали от мегаполисов? Стоит ли начинать бизнес в маленьком городе и как сделать так, чтобы заведение пользовалось успехом у населения?

Жителям небольших городов доступны разные возможности для развития собственного дела. Здесь затраты ниже, конкуренция слабее и организация многих бизнес-процессов проще. Сейчас даже в маленьком городе можно найти способ зарабатывать достойные деньги практически в любой сфере. В этой статье попробуем разобраться, как открыть ресторан в маленьком городе. В чем специфика? Что стоит учесть при открытии и выгодно ли открывать ресторан в небольшом городе?

Процедура открытия ресторана одинакова для всех случаев, в каком бы населенном пункте он ни находился.

Чек-лист открытия ресторана:

1. Оценить потребительский спрос и конкурентов;

2. Выбрать концепцию;

3. Определить целевую аудиторию;

4. Составить бизнес-план;

5. Подобрать помещение;

6. Разработать дизайн, провести ремонт;

7. Составить меню;

8. Нанять персонал;

9. Заключить сотрудничество с поставщиками продукции;

10. Приобрести оборудование и мебель;

11. Спланировать  и провести рекламную кампанию.

Однако для того, чтобы открыть ресторан в маленьком городе, нужно учесть некоторые нюансы. Эти особенности могут существенно отразиться на успешности вашего бизнеса.  

Специфика общепита в маленьких городах может быть представлена как оценка плюсов и минусов их локации. Так мы обозначим сильные и слабые стороны проекта, обратим внимание на важные нюансы, чтобы избежать ошибок.

Преимущества открытия ресторана в маленьком городе:

1. Низкий уровень конкуренции

Конкуренция в маленьких городах значительно слабее, нежели в крупных мегаполисах. И дело не только в количестве заведений, но и в уровне профессионализма рестораторов. Нужно признать такую закономерность: в кафе в малых городах сервис – хуже, кухня – проще, концепции – ограничены.

Если вы являетесь новичком в ресторанном бизнесе, то в менее конкурентной среде у вас будет больше шансов преуспеть. Исходя из экономических соображений, открыть заведение в малом городе менее рискованно: не придется тратиться на аренду и мощную рекламную кампанию.

2. Менее требовательные гости

Раз конкуренция в малых городах невысокая, то посетители местных заведений менее требовательны. Как можно сформировать высокие ожидания от кафе, если большей части местного населения просто не с чем его сравнивать?

Это позволяет рестораторам сэкономить на некоторых статьях и открывает огромное количество возможностей для завоевания расположения посетителей. Ведь если вы превзойдете ожидания гостей, то получите постоянных клиентов.

И все-таки не стоит недооценивать своих гостей. Даже в самых маленьких городах для посетителей необходимое условие для регулярного посещения кафе – это вкусная еда за доступные деньги.

3. Меньший объем вложений в открытие

Открывая кафе в маленьком городе, вы сэкономите практически на всех статьях расходов. Здесь будет дешевле аренда помещения – и, кстати, проще найти подходящее помещение с удобным расположением в центре. Так как заполняемость заведений ниже, то потребуется меньше мебели, оборудования и сотрудников для работы.

Как правило, оптимальное число посадочных мест в небольших городах – 50 мест.

В совокупности получается, что открыть заведение в небольшом городе намного дешевле. Если в мегаполисе вы едва уложитесь в 2 млн. рублей, то здесь можно смело стартовать с 500 тыс. рублей в кармане.

4. Большой эффект «сарафанного радио»

Сколько бы методов рекламы ни появлялось, а лучше «сарафанного радио» еще ничего не придумали. И особенно хорошо этот инструмент работает в ресторанном бизнесе. В малых городах распространение информации при помощи «сарафанного радио» намного эффективнее, потому что здесь все друг про друга все знают. Мнению знакомого доверяют больше, чем броской рекламной вывеске. Еще один плюс «сарафанного радио» — это то, что вам не приходиться тратиться на рекламу, она происходит как естественный процесс. Но чтобы он работал вам на руку, нужно обеспечить главное условие – достойный уровень заведения, о котором будет что рассказать. Потому что «сарафанное радио» может с такой же легкостью уничтожить репутацию заведения, если что-то будет не так. Поэтому следует держать планку. Нередко можно наблюдать, как через полгода после открытия ресторан начинает повышать цены, пренебрегать свежестью блюд, снижать качество сервиса из-за текучки кадров и т.д. Вы должны быть хорошим рестораном, а не играть роль.

А что заставит посетителей рассказать о вас? Во-первых, для маленького города открытие нового заведения уже событие, которое можно обсудить. Во-вторых, вкусные и необычные блюда в меню тоже станут поводом. В-третьих, человек может порекомендовать ваше заведение, если вы предложите вкусную еду по демократичным ценам. Для большинства выполнение двух этих критериев является определяющим в принятии решения. В-четвертых, интересная концепция, приятный интерьер, оригинальные «фишки» — тоже повод посетить заведение самому и порекомендовать его друзьям.

5. Меньше бюрократии

Ресторанный бизнес – один из самых сложных с точки зрения сбора документов. Перечень бумаг, необходимых для легальной работы ресторана, включает множество пунктов, причем в разных регионах этот список может отличаться.

Но даже после того, как вы собрали всю разрешительную документацию, бюрократические процедуры не заканчиваются. Ресторанный бизнес контролируется множеством инстанций и, конечно, каждая норовит прийти к вам с проверкой.

Конечно, вы не решите проблему проверок и документов, если откроете ресторан в маленьком городе. Но хотя бы упростите себе жизнь. Как правило, в крупных городах количество проверяющих органов больше, а нормы и требования – жестче. Подробнее о документах, необходимых для открытия ресторана, можно узнать здесь.

6. Большая значимость в жизни города

В маленьких городах спектр развлечений и число мест, где можно организовать досуг, весьма незначительный. Поэтому открытие хорошего заведения – важное событие в жизни города. Ресторан может стать местом культурного проведения досуга, и площадкой для интересных мероприятий, и даже местной достопримечательностью.  

Недостатки открытия ресторанов в маленьких городах

Теперь перейдем к недостаткам и опасностям, которые ждут рестораторов, работающих в малых городах.

1. Жители малых городов реже питаются вне дома

   Это связано со многими факторами. Во-первых, доходы в малых городах ниже, а значит, у людей меньше возможностей тратить деньги на такое развлечение. Во-вторых, культура общественного питания в малых городах развита слабее. Многие просто не привыкли к тому, что питаться можно вне дома. Еще живо представление, что для похода в ресторан нужен особый повод – день рождения, свадьба и прочие праздники. В больших городах все иначе: там могут позавтракать в пекарне, на обед купить бизнес-ланч, а вечером отправиться поужинать в ресторан. В маленьких городах культура общественного питания развивается, однако еще далека от привычек мегаполиса.  

2. Малый объем рынка
   
   Здесь работает простое правило: чем меньше население города, тем меньше потенциальных посетителей у заведения. Кроме того, такие факторы как низкие зарплаты и несформированная привычка питаться вне дома делают рынок сбыта очень узким. Может показаться, что ресторатору нечего ловить в маленьких городах. Но это далеко не так.

   Небольшой город  — не приговор для ресторанного бизнеса. Во-первых, малочисленная, но постоянная аудитория может обеспечивать высокую выручку. Во-вторых, к вам могут приезжать жители близлежащих населенных пунктов. Если заведение хорошее, то может привлечь и неместных клиентов.

3. Малый рынок труда
   
   Еще один недостаток, который усложняет работу, — дефицит сотрудников. С этой проблемой сталкиваются даже в крупных городах, что уж говорить о более мелких. Найти хорошего повара в маленьком городе очень сложно. Да и с официантами не легче. В крупных городах в официанты берут студентов, которые подрабатывают в свободное время. А кому предложить такую должность в небольшом городке, где студентов нет? Да и молодежи не так много – все стремятся в большие города. В итоге, выбор на рынке труда для ресторатора довольно скудный.

4. Отсутствие сервиса
   
   Что скрывается под словосочетанием «хороший сервис»? Все об этом говорят – в рекомендательных статьях, в отзывах посетителей, в рекламе… Но представление о том, что это на самом деле, весьма расплывчатые. Иногда сам владелец заведения не может четко сформулировать признаки хорошего сервиса, а для персонала это вообще темный лес.

   Хороший сервис, вопреки расхожему мнению, это не только улыбчивые и обходительные официанты. Это быстрое обслуживание, приятная эмоциональная атмосфера, всегда чистая посуда, ухоженный интерьер. Таким образом, качественный сервис – это совокупность факторов при обслуживании, которая формирует у посетителя благоприятное впечатление от заведения.

   С проблемой «понимания» хорошего сервиса разобрались. А дальше возникает еще одна – и свойственна она именно кафе в малых городах. В преимуществах мы указывали низкую конкуренцию, но она же является причиной низкокачественного сервиса. Логика проста: высокая конкуренция заставляет улучшать качество обслуживания, потому что в ином случае посетители уйдут в другое заведение. На рынке, где участников мало, включается идея «зачем усложнять, если придут все равно к нам, потому что больше некуда». Такое мышление неправильно и когда-то все равно вам «аукнется».
   Создать качественный сервис можно и без существенных затрат. Главное, правильно наладить производственный процесс.

5. Неразвитая инфраструктура
   
   Во многих городах по-прежнему трудно найти все, что необходимо для бесперебойной работы ресторана. Для ее обеспечения нужны поставщики продуктов, специальное оборудование и так далее. Как итог: оборудование приходится заказывать издалека – а это высокие транспортные расходы; поставщики продуктов едут в крупный город закупаться – а это дополнительная наценка и дорогие ингредиенты. Невероятно, но факт: иногда цены на продукты у поставщиков разнятся настолько, что ресторану выгоднее сотрудничать с крупными поставщиками из крупного города, чем закупаться у местных. Это дешевле, хотя и усложняет процесс.

   Еще один минус – неразвитая система аутсорсинга. В крупных городах такая организация работы позволяет существенно экономить и упрощать бизнес. Например, в ресторане на аутсорсинге может работать бухгалтер, уборщица, инженер-технолог. Особенно это было бы актуально при небольшой загруженности. Но в маленьком городе у вас вряд ли будет возможность делегировать определенные функции на аутсорсинг. Вам придется нанять всех специалистов в штат и платить им зарплату на постоянной основе.

   В связи с этим рестораторы из малых городов приходят к идее открывать несколько заведений на одной территории. Это позволяет распределить затраты на содержание малозанятых сотрудников и обеспечить им полноценную загруженность.

6. Если вы не местный, вам придется переезжать
   
   Нередко можно встретить рестораторов, которые из крупных городов бегут развивать свой бизнес в более мелкие. Они рассчитывают, что преимущества работы в маленьком городе сделают бизнес проще и прибыльнее. Но для того, чтобы непосредственно участвовать в жизни заведения, вы должны переехать. А на это решится далеко не каждый. Не питайте иллюзий насчет дистанционного управления – ничего хорошо из этого не выйдет. Владелец ресторана должен всегда держать руку на пульсе и принимать активное участие в жизни своего заведения. Иначе успеха не добиться.

   Вы вряд ли сможете найти в небольшом городе добросовестного, компетентного управляющего, чтобы делегировать ему большую часть своих функций. Поэтому рекомендуется развивать бизнес там, где вы живете.

Советы по открытию ресторана в маленьком городе

Несколько советов для тех, кто решил открыть ресторан в маленьком городе.

Концепция. Даже для мини-кафе с неискушенными посетителями нужна концепция. Во-первых, от нее зависит организация всего заведения: меню, количество сотрудников, интерьер, реклама и т.д. Во-вторых, интересная концепция сделает ваше заведение более привлекательным и популярным. Развлечений в маленьком городе не так много, поэтому семейный ресторан с игровой комнатой или молодежное арт-кафе может стать вашим преимуществом и привлечь не только местных жителей, но и гостей из соседних населенных пунктов.

Однако здесь нужно разобрать один нюанс. Оригинальность, конечно, хорошо, но с ней тоже можно переборщить. Придумывая концепцию для своего заведения, всегда помните о своей целевой аудитории. Не всякая концепция может прижиться в маленьком городе. Например, ресторан китайской кухни с дорогостоящими блюдами – не ваш вариант. Как и ресторан с молекулярной кухней. В данной ситуации важно найти решение, которое будет оригинально на рынке, но будет понятно целевой аудитории. Изучите ситуацию на зарубежных рынках, откуда к нам и приходят новые идеи и концепции заведений общепита.

Что еще нужно учитывать при определении концепции?

• Имейте в виду, что ваши личные вкусы и предпочтения – вторичны. На первом месте мнение экспертов ресторанного маркетинга и реальная ситуация на рынке.

• В последние годы популярностью пользуются заведения фаст-фуда. Даже в кризис они активно развиваются. Сегодня зарабатывают демократические кафе и рестораны. И это особенно актуально для небольших городов.

• В выборе концепции ориентируйтесь на потребительский спрос. Чего не хватает на данный момент вашему городу? Какие заведения в вашем городе наиболее посещаемы? Можете провести опрос: среди друзей и их знакомых, в социальных группах города, на городских форумах. Так соберете информацию о том, что сейчас востребовано. Возможно, для вашего города подойдет какой-либо определенный формат, руководства по открытию которых можно найти на сайте Openbusiness.ru: кафе-пироговая, кафе-блинная, пиццерия, кафе-пельменная, шашлычная.

Особенности меню. Успех ресторана в маленьком городе во многом зависит от постоянных клиентов. Поэтому следует открывать заведения, чьи блюда хочется есть регулярно, а не просто попробовать ради интереса. Составляйте меню, исходя из этого правила.

Расположение. В маленьком городе вся активная жизнь сосредоточена в центре. Именно там обычно располагаются парки, магазины и прочие заведения для досуга. Где-то в этом районе нужно найти место и для вашего ресторана. Стоимость аренды будет демократична в любом случае, поэтому не экономьте. Хорошо подобранное место принесет вам много посетителей и снизит затраты на рекламу.

Цены. Высокие цены отпугнут посетителей. В маленьких городах доходы у населения небольшие, и не всякий готов потратить внушительную сумму из своего бюджета, каким бы прекрасным ни было ваше заведение. Поэтому ставку лучше сделать на демократичные цены. Так вы завоюете клиента и будете получать выручку за счет регулярных визитов.

Дополнительные услуги. Обязательно предусмотрите в вашем заведении дополнительные услуги. Они могут приносить еще 30-40% прибыли. О каких услугах идет речь? Проведение банкетов или детских праздников (в зависимости от концепции заведения), доставка (услуга актуальна даже в небольших городах, поскольку на продукцию обычно предоставляется скидка). Также в последнее время набирает популярность услуга еды на вынос. Это отличный вариант и для посетителей, которые покупают блюда со скидкой, и для вас, поскольку в таком случае вам не нужно организовывать доставку, переживать о переполненности зала и т.д. Поэтому на дополнительных услугах можно не только заработать, но и упростить работу с их помощью.

Открыть ресторан в маленьком городе и сделать его успешным вполне реально. Сравнивая, большие и маленькие города, как площадку для ресторанного бизнеса, сложно дать какую-то однозначную оценку. В маленьком городе многое проще и дешевле, но большой город открывает гораздо большие перспективы. Но в обоих случаях нужно тщательно планировать каждый этап открытия заведения и контролировать весь процесс.