Свой бизнес: как открыть колбасный цех

* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи.
В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.

Как открыть свой колбасный цех: регистрация бизнеса, технология производства колбасы, требования к помещению, оборудование для колбасного цеха, доход от реализации колбасы собственного производства.

Колбасы пользуются популярностью у потребителей как в России, так и за ее пределами. Открытие собственного колбасного цеха позволяет контролировать качество продукта и отличаться от конкурентов с помощью уникальных вкусов и рецептов.

Кроме того, колбасы являются продуктом с высокой наценкой, что делает этот бизнес прибыльным. Однако для успешного открытия цеха необходимы значительные инвестиции и профессиональный подход к организации производства.

В целом, собственный колбасный цех — это интересный и перспективный бизнес, который может принести хорошую прибыль и удовлетворение от творческого процесса. Если вы давно мечтали о том, чтобы начать свое дело, то колбасный цех может стать отличным вариантом!

Как зарегистрировать колбасный цех

Одной из наиболее трудоемких задач в этом бизнесе является получение всех необходимых разрешений, а не просто процесс регистрации.

Вы можете зарегистрировать свой цех как индивидуальное предпринимательство или общество с ограниченной ответственностью.

Для регистрации ИП потребуется:

• подать заявление;

• предоставить копию паспорта и ИНН;

• оплатить государственную пошлину;

• заполнить заявление о переходе на упрощенную систему налогообложения.

Для регистрации ООО требуется:

• подать заявление;

• устав;

• решение об открытии или протокол (если есть несколько учредителей);

• оплатить государственную пошлину;

• предоставить копии паспортов учредителей, заверенные нотариусом;

• заполнить заявление о переходе на упрощенную систему налогообложения.

Для производства колбасных изделий нужно указать код ОКВЭД 10.13.2.

В России все товары массового потребления должны иметь маркировку и сертификат соответствия.

Для получения документа, подтверждающего соответствие колбасной продукции требованиям действующих норм и стандартов, вам потребуется обратиться в органы Госстандарта, которые имеют соответствующую аккредитацию. При этом им необходимо предоставить образцы своей продукции, полный пакет технической и другой необходимой документации, а также подать заявку на проведение сертификации.

Для сертификации колбасной продукции необходимы различные документы, которые включают в себя:

• нотариально заверенную информацию о заявителе, его деятельности, расчетных счетах, месте нахождения и т.д.;

• заявление на проведение сертификации и подтверждающие оплату документы;

• акт лабораторных исследований и испытаний продукции.

Протокол и декларация соответствия обойдется вам примерно в 15000 руб.

Требования к помещению для колбасного цеха

Согласно санитарным правилам помещение колбасного цеха должно находиться в отдельном здании или части здания (не жилого), иметь отдельный вход, не иметь проходов через кухни и другие помещения общественного питания.

В помещениях, где выполняется производство колбасных изделий, стены на всю высоту облицовываются керамической плиткой. В сырьевых цехах на участках обвалки, жиловки, сортировки, выработки полуфабрикатов из мороженного, размороженного и охлажденного сырья предусматривают устройства для обогрева рук. В производственных помещениях на каждые 150 м2 площади пола должны оборудоваться один смывной кран (но не менее одного на помещение) и один кран (диаметром 10 см) для стекания жидкостей. Площадь, необходимая для организации производства, начинается от 200 кв.м. Аренда примерно обойдется в 55 000 руб.

Количество комнат колбасном цеху зависит от масштаба производства и может варьироваться в зависимости от конкретных требований. В общем случае, помещение может включать следующие зоны:

1. Зона приемки сырья, где производится проверка качества и безопасности материалов перед началом производства.

2. Производственная зона, где происходит изготовление колбасных изделий.

3. Склад сырья (сухого и сыпучего).

4. Посудомоечное отделение

5. Зона упаковки и маркировки, где готовая продукция упаковывается и маркируется для дальнейшей продажи.

6. Зона хранения готовой продукции, где колбасные изделия хранятся до отправки на склад или продажу.

7. Помещения для санитарной обработки и хранения оборудования.

8. Душевая для персонала, санузел.

Главное правило – не хранить рядом сырое мясо и готовую продукцию.

Проверка чистоты помещения и соблюдения санитарных норм осуществляется ветеринарной службой. Для этого проводится инспекция, где проверяются такие параметры, как температура (12 градусов Цельсия) и влажность (70%) в помещении, наличие систем вентиляции и кондиционирования, состояние оборудования, наличие системы канализации, а также общая чистота и наличие возможных источников загрязнения.

Технология производства колбас

1. Подготовка сырья. Мясо должно быть подготовлено к использованию в колбасе. Оно должно быть очищено от костей, жира и пленок, нарезано на куски нужного размера и охлаждено до температуры ниже 4 градусов Цельсия.

2. Измельчение мяса. Мясо измельчается в мясорубке с различными насадками в зависимости от требуемой текстуры колбасы.

3. Подготовка ингредиентов. Остальные ингредиенты, такие как специи, соль, сахар, лук, чеснок и т.д., должны быть подготовлены в соответствии с рецептом.

4. Смешивание ингредиентов. Все ингредиенты смешиваются в миксере до получения однородной массы.

5. Формование колбас. Происходит благодаря заполнению оболочек фаршем на автоматических или полуавтоматических шприцах-наполнителях. В зависимости от требуемой формы и размера, можно использовать различные виды оболочек, такие как натуральные, синтетические или пластиковые.

6. Осадка колбасы. Для полукопченой, варено-копченой и копченой колбасы обычно проводится процесс осадки, который длится от 5 до 7 суток при температуре 3 градуса Цельсия. В результате колбаса приобретает плотно облегающую оболочку, а фарш получает ярко-красный цвет.

7. Термообработка. Термообработка колбасы может осуществляться различными способами, в зависимости от типа колбасы и ее размера. Например, некоторые виды колбас могут быть вареными, жареными или копчеными. Также может использоваться комбинация нескольких методов термообработки для достижения определенных вкусовых и текстурных качеств колбасных изделий.

8. Упаковка и маркировка. Колбасы упаковываются в соответствии с требованиями безопасности и санитарии и маркируются с указанием продукта, срока годности и прочих необходимых данных.

9. Хранение. Колбасы должны храниться в холодильнике или заморожены в соответствии с рекомендациями, чтобы не потерять свежесть и качество.

Рассмотрим технологию приготовления копченой колбасы.

Конкретное количество мяса зависит от рецепта, который будет использоваться для приготовления колбасы.

Вот примерный рецепт для приготовления 200 кг копченой колбасы:

Ингредиенты:

Вот примерный рецепт для приготовления 200 кг копченой колбасы:

Ингредиенты:

160 кг свиной грудинки – 30 400 руб.

40 кг свиного жира – 2 600 руб.

8 кг соли – 90 руб.

0,8 кг сахара – 60 руб.

0,8 кг перца – 140 руб.

0,4 кг чеснока – 80 руб.

0,2 кг паприки – 60 руб.

0,2 кг кориандра – 40 руб.

0,2 кг зиры – 100 руб.

0,2 кг кардамона – 120 руб.

0,5 литра воды – 2 руб.

1,5 кг древесной опилки для копчения – 120 руб.

Для изготовления 200 кг копченой колбасы понадобится около 400-500 метров оболочек, в зависимости от размера колбас. Рекомендуется использовать натуральные оболочки из свиных или бараньих кишок, которые придают колбасе характерный вкус и аромат – 20 руб.

Итого – 33751 руб.

Инструкция:

1. Мясо и жир порезать на куски и пропустить через мясорубку средней мелкости.

2. Добавить соль, сахар, перец, чеснок, паприку, кориандр, зиру и кардамон. Хорошо перемешать.

3. Добавить воду и перемешать еще раз, чтобы ингредиенты равномерно распределились.

4. Оставить смесь на несколько часов в холодильнике для настойки ароматов.

5. Заполнить оболочку смесью и связать концы колбасы.

6. Подвесить колбасы для копчения в специальной коптильне.

7. Коптить колбасы в течение 6-8 часов, поддерживая температуру в коптильне на уровне 50-60 градусов Цельсия.

8. Остудить колбасы, снять оболочку и упаковать в пленку.

Конечный результат — 200 кг вкусной и ароматной копченой колбасы.

Оборудование для своего колбасного цеха

Примерный расчёт стоимости комплекта оборудования для колбасного цеха с объёмом выпуска до 500 кг в смену.

Наименование оборудования	Стоимость
Волчок ВРД-82 облицовка нержав.сталь	310 000 руб.
Камера термодымовая Я16-АФЖТДК-200 кг	468 000 руб.
Дополнительная рама ТДК-200 (универсальная, сталь 3)	35 000 руб.
Фаршемешалка (150л.) (нержавеющая сталь)	437 000 руб.
Куттер 100 литров 1500/3000 об/мин. (облицовка нержавеющая сталь)	1 075 000 руб.
Тележка 200 литров — 2 шт.	82 000 руб.
Шприц вакуумный ФРБ-3	390 000 руб.
Стол формовочный	29 000 руб.
Стол технологический	28 000 руб.
Стол обвалочный	32 000 руб.
Вакуумный упаковщик	98 000 руб.
Инъектор ручной 3-х игольчатый	69 000 руб.
Морозильная камера	103 000 руб.
Холодильное оборудование	50 000 руб.
Итого	3 206 000 руб.

Помимо основного оборудования для производства колбасы в цеху также необходимы дополнительные приспособления и инструменты, такие как:

1. Фургон – рефрижератор – 1 450 000 руб.

2. Ножи различных размеров для резки мяса, овощей и специй – 7000 руб.

3. Тазы 15 шт. для хранения, перемещения сырья и готовых изделий — 3000 руб.

4. Весы для точного взвешивания ингредиентов – 4000 руб.

5. Мерный стакан для измерения объема жидких ингредиентов – 200 руб.

6. Щипцы, вилы и лопатки для перемешивания ингредиентов и формования колбас – 700 руб.

7. Пакеты для вакуумации – 300 руб./рулон.

8. Оборудование для маркировки и этикетирования продукции, такое как этикетировочные машины и принтеры этикеток – 32 000 руб.

9. Спецодежда для сотрудников (5 комплектов) – 7500 руб.

Все эти дополнительные приспособления и инструменты помогают обеспечить эффективное производство и качество конечной продукции в колбасном цехе.

Ассортимент продукции и необходимое сырье для бизнеса по производству колбас

Определение ассортимента и конкурентоспособности продукции — важный шаг перед поиском поставщика сырья.

Ассортимент колбасных изделий может включать различные виды колбас, такие как:

• Вареные колбасы

• Копченые колбасы

• Сырокопченые колбасы

• Салями

• Бастурма

• Колбасы для жарки

• Ливерные колбасы

• Диетические колбасы

Некоторые виды колбас могут быть более востребованы на рынке, чем другие, и обеспечивать более высокую прибыльность. Например, вареные колбасы и копченые колбасы обычно пользуются популярностью у потребителей.

Основным ингредиентом в копченых колбасах является мясо (говядина, свинина, курица и т.д.), а также специи и соль.

При выборе поставщика сырья для копченых колбасных изделий необходимо обратить внимание на следующие критерии:

• Качество сырья. Сырье должно отвечать требованиям безопасности и качества, а также соответствовать вашим стандартам производства.

• Цена. Цена сырья должна быть конкурентоспособной и соответствовать вашему бюджету.

• Надежность поставок. Поставщик должен быть надежным и обеспечивать стабильные поставки сырья.

Соль, специи и оболочка — это дополнительные ингредиенты, которые могут использоваться при изготовлении колбасы помимо мяса. Их использование может повлиять на вкус, аромат, текстуру и консистенцию продукта.

Соль — используется как консервант для продукта, чтобы предотвратить развитие бактерий и увеличить срок хранения. Кроме того, соль также усиливает вкус мяса и придает ему некоторую текстуру.

Специи — могут использоваться для придания колбасе различных вкусовых оттенков, аромата и цвета. Различные виды специй могут быть использованы в зависимости от рецепта и предпочтений.

Оболочка — используется для формирования колбасы и защиты продукта от воздействия внешней среды. Различные виды оболочек могут быть использованы в зависимости от типа колбасы, способа приготовления и вкусовых предпочтений.

Персонал для колбасного цеха

1. Два оператора колбасного цеха: один отвечает за подготовку мяса, его нарезку и измельчение, а также за добавление ингредиентов, таких как соль, специи и другие добавки, а второй за формирование колбас и упаковку готовых продуктов в оболочки.

2. Технолог: отвечает за разработку рецептов, контроль качества сырья, контроль производственных процессов, техническое обслуживание оборудования и другие технические аспекты.

3. Водитель.

4. Уборщица.

Фонд заработной платы сотрудников

Должность	Оплата труда в месяц
Оператор колбасного цеха 1	35 000 руб.
Оператор колбасного цеха 2	35 000 руб.
Технолог	45 000 руб.
Водитель — экспедитор	65 000 руб.
Уборщица	25 000 руб.
Итого	205 000 руб.

Для ведения налоговой отчетности воспользуйтесь услугами бухгалтера на аутсорсинге – 5000 руб./месяц.

Где продавать колбасу собственного производства

Чтобы продать колбасу, необходимо предложить клиентам продукцию высокого качества, с хорошим вкусом и аппетитным внешним видом. Кроме того, можно использовать различные маркетинговые инструменты, такие как реклама, акции, скидки и дегустации, чтобы привлечь новых клиентов и удержать старых. Важно также учитывать вкусы и потребности своей целевой аудитории, чтобы создавать продукты, которые будут пользоваться спросом и приносить доход.

Одним из наиболее распространенных способов сбыта колбасной продукции является продажа через розничные торговые точки, такие как магазины, супермаркеты, рынки и другие. Для этого необходимо заключить договоры с торговыми организациями и обеспечить поставки продукции в соответствии с согласованными условиями.

Также можно продавать колбасную продукцию напрямую конечным потребителям, используя различные каналы, включая интернет-магазины, социальные сети, телефонные заказы и другие.

Если у вас есть возможность организовать свою торговую точку, например, ресторан, кафе или продуктовый магазин, то можно продавать колбасную продукцию в собственном заведении.

Для расширения сбыта колбасной продукции может потребоваться осуществление продаж в другие города. В этом случае необходимо обеспечить правильные условия транспортировки и хранения, чтобы сохранить качество продукции и соответствовать санитарным требованиям.

При транспортировке колбасной продукции в другие города необходимо использовать специализированный транспорт, оборудованный рефрижераторными камерами, которые обеспечивают оптимальную температуру и влажность для хранения продукции.

Доход от продаж колбасы собственного производства

В среднем, цена одного килограмма колбасы оптом составляет 550 руб., в розницу копченая колбаса от 900 руб. за кг. Для продажи в розницу снимите торговую точку на местном рынке, в среднем стоимость аренды обойдется в 3000 руб./месяц.

При продаже в розницу не ждите большого дохода сразу, но это отличная возможность познакомить покупателей с вашей продукцией, она станет узнаваемой.

Предположим, вы изготовили 5 тонн колбасной продукции за месяц из них вам удается продавать в розницу 100 кг. Это – 90 000 руб. Остальные 4,9 тонн оптом – 2 695 000 руб./мес.

Итого – 2 785 000 руб./мес.

Стартовые инвестиции

В помещении под колбасный цех необходимо произвести ремонт согласно требованиям СанПин. А именно:

• гладкие и не пористые поверхности, легко очищаемые от загрязнений и не имеющие скрытых углов, полостей и дефектов. К примеру, для покрытия стен плиткой размером 20 см x 30 см на 200 м.кв. потребуется 80 000 руб. на саму плитку и 3000 руб. на клей.

• отсутствие трещин, сколов, неровностей, вмятин и других дефектов на стенах, потолке и полу;

• исправность системы вентиляции, обеспечивающей необходимую вентиляцию и очистку воздуха от загрязнений;

• наличие санитарных кабинетов и душевых, которые должны соответствовать требованиям санитарных норм и правил. Душевая кабина – 15 000 руб., унитаз – 4500 руб., раковина и смеситель – 5000 руб.

Инвестиции на открытие	Сумма
Получение сертификатов	15 000 руб.
Аренда помещения	55 000 руб.
Ремонт	102 500 руб.
Оборудование	4 710 700 руб.
Оплата труда сотрудников	205 000 руб.
Бухгалтер на аутсорсинге	5000 руб.
Сырье	843 775 руб.
Амортизационные отчисления	471 070 руб.
Итого	6 354 045 руб.

Ежемесячные расходы

Инвестиции на открытие	Сумма
Аренда помещения	55 000 руб.
Коммунальные платежи	60 000 руб.
Оплата труда сотрудников	205 000 руб.
Налог от ФЗП	61 500 руб.
Бухгалтер на аутсорсинге	5000 руб.
Сырье	843 775 руб.
Амортизационные отчисления	471 070 руб.
Налог	161 700 руб.
Транспортные расходы	5000 руб.
Аренда точки сбыта	3000 руб.
Итого	1 871 045 руб.

Чистая прибыль и срок окупаемости

Чистая прибыль при ежемесячных расходах в 1 871 045 руб. и ежемесячных доходах в 2 785 000 руб., составит – 913 955 руб.

Рассчитаем срок окупаемости:

Стартовые инвестиции (6 354 045 руб.)/ежемесячная чистая прибыль (913 955 руб.) = 6, 95

То есть бизнес, при данных обстоятельствах, окупится за 7 месяцев.

Расширение бизнеса по производству колбасы

Оборудование для цеха в данной статье имеет мощность до 500 кг колбасной продукции в день, то есть вы можете увеличить свою производительность, не тратя средства на дополнительное оборудование. Для этого необходимо:

1. Расширить линейку продукции. Вы можете начать производство новых видов колбасных изделий, которые будут пользоваться спросом у ваших клиентов. Для этого, необходимо провести исследование рынка и определить, какие виды будут востребованы.

2. Расширить рынок сбыта. Если у вас есть возможность, вы можете начать поставки продукции в другие города или даже страны. Для этого, необходимо организовать логистику и перевозку продукции, а также привлечь новых клиентов.

3. Улучшить качество продукции. Улучшение качества продукции может привести к увеличению числа повторных заказов и удержанию существующих клиентов. Это может включать в себя изменение рецептов, улучшение технологических процессов и повышение требований к качеству ингредиентов.

Подводные камни и возможные риски колбасного цеха

1. Санитарные и гигиенические проблемы. Работа с продуктами питания подразумевает строгое соблюдение правил санитарии и гигиены. Нарушение этих правил может привести к серьезным последствиям, таким как отравление пищей и штрафы со стороны государственных органов.

2. Высокая конкуренция. Рынок колбасных изделий является достаточно конкурентным, поэтому колбасному цеху может быть сложно выделиться на фоне других игроков на рынке.

3. Растущие затраты. Стоимость сырья, оборудования, транспортировки и других расходов может увеличиваться со временем, что может негативно сказаться на прибыли.

4. Изменение правил и нормативов. В законодательстве могут происходить изменения, которые могут повлиять на бизнес колбасного цеха, например, введение новых требований по санитарным нормам или обязательных сертификаций.

Вывод

Бизнес колбасного цеха может быть успешным при правильном подходе к организации производства и управлении рисками. Одним из ключевых моментов является соблюдение требований санитарных норм и правил производства, а также получение всех необходимых разрешительных документов. Важно также уделять внимание качеству используемых ингредиентов и постоянно улучшать рецептуру колбасных изделий.