WOKруг общепита: отрываем свою лапшичную

* В расчетах используются средние данные по России

370 000 ₽

Стартовые вложения

300 ₽

Средний чек

70-300 тыс. руб.

Чистая прибыль

6-10 мес.

Срок окупаемости

Лапшичная wok – это один из примеров общепита в формате монопродуктового кафе. Благодаря простым бизнес-процессам и небольшим вложениям, открыть такое заведение может даже начинающий предприниматель.

Рынок общественного питания продолжает развиваться и формировать новые предложения для потребителя. В последние несколько лет наблюдается тенденция создания заведений с монопродуктом: пельменные, блинные, бургерные, смузи-бары и т.д. Кафе выбирает одно блюдо и строит вокруг него всю концепцию. Это простой и понятный для всех формат заведения.

С точки зрения потребителя — все легко, не надо думать и долго выбирать блюдо из меню Со стороны владельца заведение позволяет лучше сосредоточиться на небольшом меню, чем распыляться на сотню позиций, половина из которых окажется нерентабельной. Работа с ограниченным количеством поставщиков упрощает  процесс закупки и контроль за качеством продукта. Вот почему в современных условиях выгоднее открывать монопродуктовое кафе.

Рассматривая предпочтения потребителей, можно сделать вывод, что азиатская кухня продолжает удерживать высокий спрос. Только если роллы многим россиянам надоели, то wok-лапша еще может заинтересовать потребителей. Сегодня китайская лапша wok занимает свою нишу на рынке фастфуда.

В России первые wok-кафе стали появляться в 2009 году. За это время региональные рынки успели определиться со своими предпочтениями. Например, в Санкт-Петербурге подобный формат не очень прижился (доля wok-кафе среди заведений фастфуда составляет менее 3%). А вот в Казани и Екатеринбурге завоевал 6% от общей выручки фастфуда. В то же время, в малых городах формат wok-лапшичных на рынке практически не представлен. Открыть лапшичную в таких условиях – это одновременно и большой риск, и шанс стать первым на локальном рынке.

Почему стоит открыть лапшичную

ПРЕИМУЩЕСТВА	НЕДОСТАТКИ
монопродуктовое кафе открывать выгоднее, чем ресторан с полноценным меню; узконаправленная ниша; нет необходимости нанимать большой штат сотрудников; относительно небольшая для отрасли сумма вложений; простая технология производства; высокая рентабельность бизнеса (до 60%)	высокий уровень конкуренции на рынке общепита; высокий риск потери клиентов при смене потребительских предпочтений и трендов; дорогая аренда торговой площади;

Особенности продукта и себестоимость блюда

Что такое wok-лапша? Это лапша, приготовленная в специальной сковородке wok. Глубокая емкость позволяет быстро обжаривать ингредиенты. Лапшу готовят с овощами, морепродуктами или мясом, а затем помещают в картонные коробки-стаканчики. В итоге получается сытное блюдо, которое удобно есть. Содержимое коробочек wok не похоже ни на итальянскую пасту, ни на привычные для русского человека макароны. Для wok используется рисовая, гречневая, яичная лапша или удон. К ней добавляется начинка и соус.

Килограмм такой лапши стоит 100-150 рублей. В одной порции содержится примерно 200 грамм лапши. Другие ингредиенты (начинка и соус) 40-100 грамм веса, тоже обойдутся дешево. В итоге себестоимость порции с учетом рабочего времени сотрудника и коммунальных затрат составит примерно 100 рублей. Отпускная цена одной порции wok-лапши составляет 250-300 рублей.

Как зарегистрировать лапшичную

Для старта необходимо оформить бизнес в государственных органах и получить разрешительную документацию для заведения общепита. Придется подготовить внушительный пакет документов, поскольку сфера общественного питания тщательно контролируется соответствующими органами. Подробно о том, какие документы необходимы, чтобы открыть кафе, вы можете прочитать в этом материале.

Рекомендуется зарегистрировать ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%). Вид деятельности согласно ОКВЭД-2: 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Как выбрать помещение для лапшичной

Поиск подходящего помещения для лапшичной может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее. Благодаря простому процессу приготовления и формату фастфуда, лапшичная может расположиться на небольшой площади. Например, можно открыть островок в ТЦ или свой пункт на фудкорте и торговать лапшой в специальных боксах.

Для лапшичной, прибыль которой определяется большим объемом продаж, очень важно находиться в людном месте. Территория ТЦ для этой цели идеально подходит. Еще одно выгодное место – галерея у выхода из супермаркета. Чтобы разместить павильон островного типа, будет достаточно 6 кв.м. В ТЦ в регионах аренда такой площади обойдется примерно в 10 тыс. рублей, для крупных ТРЦ в городах-миллионниках стоимость может быть в несколько раз выше.

Какое оборудование нужно для лапшичной

Стандартный формат торгового острова площадью 2,3*1,7 м обойдется примерно в 100 тыс. рублей. В целях экономии можно рассматривать приобретение б/у павильона. В таком случае, он обойдется, в среднем, в 50 тыс. рублей.  Кроме того, придется потратиться на его оформление и мебельное наполнение, а это еще 20 тыс. рублей.

Следующая статья расходов – это оборудование кухни. Главный элемент здесь wok-сковородка. Ее стоимость составляет от 3 до 8 тыс. рублей. Купите 2-3 сковороды – это ускорит выполнение заказов. Также вам нужно приобрести холодильное оборудование, плиту и кухонные приборы. Это еще 50 тыс. рублей.

Итого получаем, что на оснащение придется потратить около 120 тыс. рублей.

Как организовать снабжение лапшичной

Вы должны найти качественных и выгодных поставщиков, которые смогут бесперебойно снабжать ваше заведение необходимой продукцией. Основные продукты: различные виды лапши, морепродукты и мясо, овощи, различные специи, напитки. Желательно ограничиться 2-3 поставщиками, чтобы упростить процесс закупки и сэкономить на доставке. Выгоднее всего заключить договора с оптовыми поставщиками лапши.

На закупку ингредиентов необходимо выделить не менее 40 тысяч рублей.

Как подобрать персонал

Для обслуживания небольшой лапшичной потребуется минимум персонала: 2 повара-кассира, которые будут работать посменно, менеджера и уборщицу. Также потребуются услуги бухгалтера. Его можно взять на аутсорсинг. Функции менеджера может выполнять сам предприниматель.

Обратите внимание, что все сотрудники, которые задействованы на кухне, должны иметь санитарные книжки.

Это минимальный штат для лапшичной. При росте заказов вам придется нанимать дополнительных сотрудников, чтобы избежать очередей. На старте расходы на оплату труда составят около 70 тыс. рублей.

Как рекламировать лапшичную

Прежде чем планировать продвижение, нужно четко понимать, кто твой потенциальный потребитель. Целевая аудитория лапшичной – молодежь 18-30 лет, вне зависимости от уровня достатка.

• работники ТЦ, которые приходят пообедать приходящие на обед;

• посетители ТЦ, предпочитающие поесть в зоне фудкорта;

• активные молодые люди, которые хотят быстро перекусить или предпочитают еду на вынос.

Для продвижения лапшичной можно использовать различные инструменты: социальные сети; установку рекламных щитов и вывесок; акции, конкурсы, спец. предложения; раздачу визиток, флаеров или буклетов с меню; рекламу в лифтах  и прочее. В данном случае эффективной будет реклама в социальных сетях, ведь именно там находится ваша целевая аудитория.

Лучшая реклама для заведения общепита – вкусная еда и качественный сервис. Если посетителю понравится, он обязательно вернется и расскажет о вас другим.

Сколько средств нужно для открытия лапшичной

Обобщим рассмотренную выше информацию и рассчитаем, сколько стоит открыть лапшичную. Как отражено в таблице, первоначальные вложения составят минимум 370 тыс. рублей.

Статья расходов	Сумма, руб.
Оформление документации	20 000
Оборудование	120 000
Аренда за первые 2 месяца работы	25 000
Первоначальная закупка ингредиентов	40 000
Стартовая реклама и прочее	25 000
ФОТ на 2 месяца	140 000
Итого:	370 000

Окупить вложенные средства можно в течение первого года работы. При этом рентабельность лапшичной составит около 20-35%.

Как спланировать доходы

Планировать доходы в сфере общепита достаточно сложно. Оценка обычно субъективна и не совпадает с реальными показателями. Объем продаж зависит от множества факторов, которые сложно оценить.  Как показывает практика, за месяц заведение на фудкорте может выполнить 1000 заказов – это чуть больше 30 заказов в день. Показатель реальный, хотя в первые месяцы его вряд ли можно достичь. Будьте готовы к тому, что 2-3 месяца уйдут на раскачку, привыкание аудитории и вашей адаптации в бизнесе. В дальнейшем вполне возможно получать месячную выручку в размере 300 тыс. рублей.

Приведем примерный расчет выручки:

• Себестоимость 1 порции лапши – 100 рублей

• Средняя цена лапши – 270 рублей

• Число продаж в месяц: 1000 штук

• Выручка за месяц = (270-100)×1000 = 170 000 (рублей).

Чтобы рассчитать чистую прибыль, спланируйте размер постоянных расходов (коммунальные услуги, зарплата сотрудникам, налоги, закупка ингредиентов и т.д.).

Определим размер чистой прибыли. Для этого вычтем из выручки все расходы (аренда площади, ФОТ, налоги и прочие расходы).  Получаем чистую прибыль около 80 тыс. рублей за месяц. При таких цифрах окупить первоначальные вложения можно в течение 6-10 месяцев. Для заведений общепита такой срок окупаемости достаточно хорош.

Какие сложности могут возникнуть в работе лапшичной

С какими сложностями можно столкнуться в сфере общепита и как на них реагировать? Специфика заведения определяет следующие риски:

Риск	Чем опасен	Меры
Неудачное расположение	Может повлечь низкий объем продаж. Расположение в ТЦ не является залогом успеха	Тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы: пешеходный трафик, наличие конкурентов и т.д.
Реакция конкурентов	Конкуренты могут переманивать посетителей к себе, что грозит низкими продажами	Нужно завоевывать свою клиентскую базу, регулярно мониторить рынок, а также формировать конкурентные преимущества и уникальные предложения
Проблемы с поставками	Могут возникнуть из-за ошибок поставщика, роста цен на сырье и т.д. Из-за этого пострадает качество вашей продукции	Следует грамотно выбирать поставщиков и заключать долгосрочные договоры, предусматривающие материальную ответственность поставщика, а также иметь запасные варианты.
Проблемы с персоналом	Возникает из-за низкой квалификации, отсутствия мотивации. Грозит снижением качества сервиса и убытками	Ввести мотивационную составляющую, предусмотреть обучение и повышение квалификации персонала
Порча продуктов	Может произойти из-за низкого спроса, ошибок в планировании или неправильного хранения. Все это влечет за собой денежные убытки	Грамотное планирование, регулярное техническое обслуживание оборудования и  контроль за работой персонала