Бизнес-план кондитерской «Глазурь»

* В расчетах используются средние данные по России

1 903 000 ₽

Стартовые вложения

800 000 ₽

Выручка

175 000 ₽

Чистая прибыль

12 мес.

Срок окупаемости

Чтобы открыть свою кондитерскую на 100 кв. метрах с гостевым залом на 20 мест потребуется 1,9 млн. рублей. Заведение сможет приносить около 800 тыс. рублей в месяц, из которых чистая прибыль составит 175 тыс. рублей

1. Резюме проекта «Кондитерская»

Суть проекта — открытие собственной кондитерской в городе с населением более 500 тыс. человек. Целью настоящего бизнес-плана является обоснование эффективности и прибыльности проекта для инвестиций. Кондитерская будет расположена в арендованном помещении площадью 100 кв. метров, где будут расположен кондитерский цех и зал для размещения 20 посетителей. Интегральные показатели проекта приведены в Табл. 1. 

Стартовый капитал проекта кондитерской — 1 903 000 руб. В качестве источника денежных средств будут использованы собственные сбережения. Расчетный срок бизнес-плана — 3 года. Ожидаемый оборот кондитерской составит 800 тыс. рублей, чистая прибыль — 175 тыс. руб. Рентабельность продаж будет равна 21%. Окупить вложения предполагается на 12 месяц работы.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

Показатели кондитерской	Значение
Ставка дисконтирования (r-год), %	5
Ставка дисконтирования (r-мес), %	0,407
Срок окупаемости (PP), мес.	12
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.	12
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.	2 183 048
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %	15,36
Внутренняя норма прибыли (IRR), %	10,63
Индекс доходности (PI)	1,15

2. Описание кондитерской отрасли и компании

Кондитерские изделие — понятие довольно широкое и многокомпонентное. Согласно российскому ГОСТу, кондитерские изделия делятся на следующие группы: шоколад, какао, мучные кондитерские изделия и сахаристые кондитерские изделия. Основной особенностью современного рынка кондитерских изделий можно назвать переход от “привилегированности” кондитерских изделий к их массовому потреблению. Все чаще кондитерские изделия становятся фастфудом, нежели редким дорогим удовольствием или подарком. В связи с этим фактором и тем, что кондитерская продукция имеет небольшие сроки годности и сильно зависит от свежести, кондитерский бизнес был и остается перспективен для малого предпринимательству. До недавнего времени на рынке кондитерских изделий наблюдался стабильный рост. По данным Alto-Group, с 2011 год объемы производства увеличивались во всех основных сегментах (см. рисунок 1).

Рисунок 1. Объемы производства кондитерских изделий в России 2011-2014 гг. (тонн)

Источник: alto-group.ru

По итогам 2015 года эксперты констатировали снижения объемов производства. В целом по рынку падение, по данным Центра кондитерского рынка, составило около 1%. В частности, по расчетам специалистов INFOLine, сделанных на основе данных Росстата, производство самой многочисленной группы в структуре производства кондитерских изделий — шоколада, какао и сахаристых кондитерских изделий — продемонстрировало падение на 2,5% по отношению к прошлому году. Причинами сложившейся ситуации стало ослабление курса национальной валюты, сокращение доходов населения и снижение ее покупательской способности, а как следствие — снижение потребления сладостей. При этом, за год в два раза сократился импорт в страну кондитерских всех изделий, а потребительские цены выросли в среднем на 24% (данные ЦИИКР). Особенно сильно подорожал шоколад (38%) и карамель (33-35%). Из-за роста цен на какао-сырье производители начали отдавать предпочтение более дешевым рецептурам, увеличивая производство изделий с начинками и шоколадной глазурью, отказываясь непосредственно от самого шоколада. По сравнению с шоколадом кризисоустойчивым направлением оказалась более дешевая мучная кондитерская продукция.

Целью настоящего проекта кондитерской является организация собственного производства и продажи кондитерских изделий в городе с населением более 500 тыс. человек и извлечение прибыли. Кондитерский цех с кафе-магазином на 20 посетителей будут размещены в помещении общей площадью 100 квадратных метров. Концепция проекта будет предусматривать производство кондитерских изделий по собственным рецептам и реализацию их потребителям в готовом виде и на заказ. Поскольку кафе-магазин будет находится непосредственно при производстве, потребитель будет всегда вправе рассчитывать на покупку свежей продукции. Ассортимент кондитерской составят мучные торты и пирожные с общим ассортиментом более 110 видов. В связи с не самой неблагоприятной конъюнктурой рынка акцент будет сделан на недорогую продукцию и оригинальность рецептов.

Целевой аудиторией кондитерской станут жители города, преимущественно проживающие и работающие в центральной его части. Целевую аудиторию можно охарактеризовать как граждан со средним уровнем достатка. Большую часть ЦА составляют люди 24-45 лет, то есть наиболее платежеспособная часть населения. В связи с тем, что кондитерская будет иметь небольшие производственные мощности и обороты, деятельность планируется осуществлять в рамках ИП с упрощенной системой налогообложения (“доходы минус расходы”). Штат кондитерской составит 6 человек. Общие инвестиционные затраты в открытие кондитерской составят 1 903 000 руб. Из них вложения в оборотный капитал — 300 000 руб. Подробнее статьи инвестиционные затрат проекта приведены в Табл. 2 бизнес-плана.

Таблица 2. Общие инвестиционные затраты проекта

№	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
1	Ремонт и дизайн помещения	365 000
2	Фасадные работы	65 000
Оборудование
2	Оборудование цеха и гостевого зала	1 043 000
Нематериальные активы
4	Регистрация и оформление	10 000
5	Реклама (акция открытия)	40 000
6	Прочее	20 000
Оборотные средства
7	Оборотные средства	300 000
Итого:		1 903 000

3. Описание товаров и услуг кондитерской

Основу ассортимента кондитерской составят мучные кондитерские изделия — пирожные (более 100 видов) и торты (более 10 видов). Производимые нами изделия — это высококалорийные, но при этом быстро усваиваемые продукты с высокой пищевой ценностью, имеющие отличный вкус, необычный вид и аппетитный аромат. Масса пирожных будет варьироваться от 40 до 120 гр., тортов — от 500 до 2000 гр. В Табл. 3 представлен ассортимент кондитерской и переменные издержки на производство. Ассортимент является ориентировочным и может быть изменен в зависимости от спроса, включения новых видов изделий и т.д. В дополнительный ассортимент кондитерской войдут безалкогольные напитки: кофе, чай, молочные коктейли и прочее.

Таблица 3. Ассортимент кондитерской

№	ТОВАР	ОПИСАНИЕ	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
Кондитерские изделия
Торты бисквитные
1	Торт “Микеланджело”	Торт бисквитный с желе и ягодами	181	93	349
2	Торт “Мистер Орешек”	Торт бисквитный с грецкими орехами	121,4	113	259
3	Торт “Морковная крепость”	Торт бисквитный с морковью, творогом, корицей и орехами	148,1	169	399
4	Торт “Немецкое приключение”	Торт бисквитный с шоколадной глазурью, бананом и сливочным кремом	348,6	473	1 999
5	Торт “Шоколадный малый”	Торт бисквистный с шоколадом	222,4	165	589
6	Торт “Шоколадный король”	Торт бисквитный с шоколадом и вишней	333,6	435	1 799
Торты песочные
7	Торт “Сладкоедоff”	Торт песочный с цукатами и орехом	263,7	74	459
8	Торт “Термит”	Торт песочный со сгущенным молоком	157,3	71	269
9	Торт “Чудо-глазурь”	Торт песочный с глазурью	182,3	74	329
Торты слоеные
10	Торт слоеный “Мефистофель”	Торт слоеный сливочный с сюрпризом внутри	444,6	98	879
11	Торт “Наполеон”	Торт слоеный классический “Наполеон” с заварным кремом	349,4	97	679
Пирожные бисквитные
12	Пирожные бисквитные	Пирожные бисквитные в ассортименте	24	70	41
13	Пирожные заварные	Пирожные заварные в ассортименте	15,5	60	25
14	Пирожные песочные	Пирожные песочные в ассортименте	19	80	34
15	Пирожные слоеные	Пирожные слоеные в ассортименте	34	50	51
16	Пирожные-корзинки	Пирожные-корзинки в ассортименте	27	50	41
Напитки
17	Коктейль молочный	Коктейль молочный в ассортименте	25	260	90
18	Кофе	Кофе в ассортименте	10	700	80
19	Чай	Чай в ассортименте	7	610	50
20	Сок	Сок в ассортименте	16	400	80

Основным сырьем в кондитерском производстве будут являться мука, яйца, сахар и сливочное масло. Также будут применяться молоко и молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи и прочее. В расчетах данного бизнес-плана использованы средние расценки на сырье по России на декабрь 2016 года.

4. Продажи и маркетинг кондитерской

Ключевым каналом сбыта кондитерской на начальном этапе проекта будет собственное кафе-кондитерская при цехе, в дальнейшем продукцию планируется поставлять в продуктовые магазины города.План продаж (см. Табл. 4 бизнес-плана) рассчитан на три года существования проекта. Выход на плановые объемы запланирован к 4 месяцу работы.

Таблица 4. План продаж на 2017-2019 гг.

ГОД	2017		2018		2019
Выражение	В натуральном выражении	В денежном выражении, руб.	В натуральном выражении	В денежном выражении, руб.	В натуральном выражении	В денежном выражении, руб.
Вид продукции
Торты	680 кг	581 000	884 кг	756 000	1105 кг	945 000
Пирожные	500 кг	192 000	700 кг	270 000	870 кг	335 000
Напитки		30 000		44 000		60 000
Всего:		803 000		1 070 000		1 340 000

В качестве маркетинговых инструментов для привлечения целевой аудитории планируется использовать:

• раздачу листовок и визиток;

• платное размещение постов в социальных сетях (популярные городские паблики и группы);

• проведение промоакций с раздачей готовой продукции.

Поскольку для эффективной работы кондитерской важна обратная связь с клиентом, целесообразным будет ведение социальных сетей, куда будут выкладываться фотографии кондитерских изделий, где посетители смогут оставлять отзывы о разных вид продукции. Также возможно проведение конкурсов с розыгрышем кондитерских изделий или сертификатов на их покупку. Для поддержания лояльности клиентов планируется создать фирменные скидочные карты. Для привлечения внимания аудитории на старте работы в день открытия кондитерской будет проведена рекламная акция с бесплатной дегустацией кондитерских изделий. На рекламные цели перед открытием заведения будет потрачено 40 тыс. руб. 

5. План производства кондитерского цеха

Кондитерских цех с кафе-магазином будут размещены в центральной части города, в помещении общей площадью 100 квадратных метров. Из них 55 кв. метров составит кондитерских цех, 40 кв. метров займет гостевой зал, рассчитанный на одновременный прием 20 посетителей. Для размещения кондитерской будет использовано помещение, ранее использовавшееся под кафе, в связи с чем отпадает потребность в подведении основных коммуникаций. Тем не менее, потребуется ремонт гостевого зала и фасада здания для создания фирменного стиля кондитерской. Общие расходы на осуществление ремонта составят 430 тыс. руб.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий будет зависеть от конкретного рецепта. В целом же, его можно разделить на 5 основных этапов: подготовка продукта к замесу теста, замес теста, выпечка полуфабриката, приготовление крема, оформление изделия. Для оснащения кондитерского цеха потребуется закупить оборудование на сумму 611 000 руб. С учетом оборудования для приготовления напитков, кассового оборудования, витрин и мебели для гостевого зала, понадобится 1 043 000 тыс. руб. (см. Табл. 5 бизнес-плана).

Таблица 5. Перечень оборудования

№	Наименование	Цена, руб.	Стоимость, руб.
Оснащение кондитерского цеха
1	Взбивальная машина	111 000	111 000
2	Котел для варки крема	91 000	91 000
3	Тестомес	52 000	52 000
4	Формы кондитерские	50 000	50 000
5	Печь кондитерская конвекционная	42 500	42 500
6	Миксер	37 500	37 500
7	Электроплита	32 000	32 000
8	Расстоечный шкаф	30 000	30 000
9	Протирочная машина	28 000	28 000
10	Холодильник	28 000	28 000
11	Просеиватель муки	26 000	26 000
12	Морозильник	22 000	22 000
13	Весы	3 000	12 000
14	Ванна моечная	5 000	10 000
15	Производственный инвентарь	10 000	10 000
16	Стеллаж	5 000	10 000
17	Зонт вытяжной	9 000	9 000
18	Производственный стол	4 000	8 000
19	Овоскоп	2 000	2 000
Холодильное оборудование для торгового зала
20	Витрина кондитерская	42 000	84 000
21	Шкаф кондитерский	47 500	47 500
22	Сокоохладитель	36 000	36 000
23	Шкаф холодильный барный	23 000	23 000
Прочее оборудование
24	Мебель для посетителей	90 000	90 000
25	Кофемашина	42 000	42 000
26	Кассовое оборудование/терминал безналичной оплаты	36 000	36 000
27	Барная стойка	16 000	16 000
28	Инвентарь	15 000	15 000
29	Миксер для молочных коктейлей	12 500	12 500
30	Прочее	30 000	30 000
Итого:			1 043 000

В среднем в месяц планируется производить 680 кг тортов и 500 кг пирожных. На объемы производства будет оказывать влияние фактор сезонности. Так, наибольшая загрузка цеха ожидается накануне новогодних праздников, а также в феврале — марте.

6. Организационный план кондитерской

Обязанности по осуществления руководства кондитерской и работу по сотрудничеству с поставщиками возьмет на себя ИП. Организационная структура включит кондитеров, продавцов, бухгалтера и вспомогательный персонал. В Табл. 6 представлено штатное расписание и фонд оплаты труда. Основными требованиями к кондитерам станут: наличие профессионального образования, знание рецептур и технологии производства, принципа работы кондитерского оборудования, способы оформления изделий.

Таблица 6. Штатное расписание и фонд оплаты труда

№	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Производственный персонал
1	Кондитер	30 000	3	120 000
Торговый персонал
2	Продавец	20 000	2	40 000
Вспомогательный персонал
3	Уборщица	15 000	1	15 000
Итого:				145 000
Социальные отчисления:				43 800
Итого с отчислениями:				188 800

7. Финансовый план кондитерской

Инвестиции в проект кондитерской “Глазурь” составят 1 903 000 руб. Подробнее статьи затрат изложены в Табл.2 и в Табл. 5 бизнес-плана. Все основные финансовые показатели в основной период деятельности, включая денежный поток, выручку, чистую прибыль, постоянные и переменные издержки, даны в Приложении 1. В переменную часть войдет себестоимость сырья, в постоянные (см. Табл. 7) — арендная плата, коммунальные услуги, коммерческие расходы, бухгалтерия, амортизационные отчисления, управленческие расходы, аннуитетный платеж по кредиту (на срок — 36 месяцев). Амортизационные отчисления были рассчитаны линейным способом на срок полезного использования 5 лет.

Таблица 7. Постоянные затраты кондитерской

№	НАИМЕНОВАНИЕ	Сумма в мес., руб.
1	Арендная плата	40 000
2	Амортизационные отчисления	17 400
3	Коммерческие расходы	10 000
4	Бухгалтерия	9 000
5	Коммунальные услуги	6 000
6	Управленческие расходы	3 000
Итого:		85 400

8. Оценка эффективности кондитерской

Об эффективности проекта можно судить на основе анализа финансового плана, денежных потоков, а также простых и интегральных показателей проекта (Табл. 1 бизнес). Изменение стоимости денег во времени учтено при помощи метода дисконтирования денежных потоков. Ставка дисконтирования равна 5%. Ожидаемый оборот кондитерской — 800 тыс. руб., чистая прибыль — 175 тыс. руб., рентабельность продаж — 21%.

Простой (PP) и дисконтированный срок окупаемости проекта равны 12 месяцам. Чистая приведенная стоимость (NPV) — 2 183 048 руб., что является положительным значением и превосходит размер стартовых вложений. Внутренняя норма доходности (IRR) составляет 10,63%. Об инвестиционной привлекательности проекта также свидетельствует индекс доходности (PI), который равен 1,15 и превышает  1.

Интересные бизнес идеи в кондитерской сфере: Кондитерская, вкусная выпечка и сладости: 16 самых популярных бизнес-идей по продаже сладостей в 2019 год

9. Риски и гарантии бизнес идеи кондитерской

Как на этапе подготовки, так и в основной период работы кондитерской, деятельность сопряжена с определенными рисками. Их оценка, а также меры по их предотвращению даны в Табл. 8.

Таблица 8. Возможные риски и способы их предотвращения или их последствий

Фактор риска	Вероятность наступления	Тяжесть последствий	Мероприятия
Выход из строя оборудования	низкая	средняя	Приобретение оборудование у проверенного поставщика, наличие гарантий, соблюдение правил эксплуатации, найм квалифицированного персонала
Дефицит квалифицированного персонала	средняя	высокая	Поиск персонала на этапе планирования бизнеса, наличие “костяка” команды, предложение более выгодных условий сотрудникам, чем у конкурентов
Затягивание ремонта, увеличение сметы	средняя	ниже среднего	Тщательный подход к выбору строительной компании, заключение договора с фиксированными сроками сдачи объекта, фиксированной сметой
“Выдавливание” конкурентами (демпинг, маркетинговые войны, копирование фирменного меню)	средняя	средняя	Реклама, поддержание высокого уровня сервиса , клиентоориентированность, получение обратной связи от клиентов, наличие финансовой подушки безопасности на начальный период работы, использование всех конкурентных преимуществ, наличие программы лояльности
Внеплановое увеличение арендной платы	низкая	средняя	Прописывание всех условий аренды в договоре, ясность формулировок, при необходимости — составление договора аренды при участии адвоката, заключение договора на долгий срок по фиксированной ставке
Чрезвычайная ситуация, стихийное бедствие	крайне низкая	высокая	Установка охранно-пожарной сигнализации, соблюдение противопожарных норм