Какао-масса

Какао-масса – измельченные плоды дерева какао. Их собирают, сортируют, обжаривают, а потом, смалывают в массу. При этом состав шоколада будет отличаться по процентному содержанию в нем перетертых бобов. Само же производство продукции из шоколада является трудоемким процессом, основную роль в котором играет, в том числе, и качество какао-массы.

Шоколад: что он из себя представляет?

В целом, шоколадная масса представляет какао-массу, в которую добавляют масло какао, сахарную пудру, пищевые и другие добавки. В зависимости от соотношения показателей основных компонентов в шоколаде, его можно разделить на десертный и обычный.

Какие добавки могут вводиться в шоколад?

Кроме пищевых добавок, которые обеспечивают сохранность продукта и повышение его вкусовых характеристик, в смесь шоколада могут добавляться компоненты, не содержащие жиров. К примеру, измельченные орехи. Благодаря им, можно уменьшить количество какао-массы в готовом продукте без ущерба для его вкуса.

Особенности производства шоколада

Основным процессом изготовления шоколада выступает смешивание какао-массы с маслом, активными компонентами и добавками. Как правило, жировая часть при вымешивании составляет не более тридцати процентов. А активное механическое воздействие и нагрев ускоряет процесс изменения консистенции. Поэтому твердые частички соединяются с маслом, получая необходимую вязкость.

Основные технические процессы при изготовлении шоколада

Безусловно, процесс вымешивания очень зависит от:

• температуры;
• типа и качества оборудования;
• интенсивности производственных действий.

При этом весь процесс занимает далеко не 1 час, а в результате происходит гемогенизация и конширование. В первом случае речь идет о процесс обработки и перемешивания шоколада на протяжении длительного времени, в ходе которого в значительной мере меняется его вязкость. Во втором случае речь идет о снижении горечи шоколада и увеличении его ароматных качеств, за счет механико-термическом воздействия (происходит уменьшение частичек какао-бобов и сахара).

Что влияет на качество продукции?

Несмотря на то, что основные технологические процессы не являются секретом, качество готового продукта может значительно отличаться. Безусловно, на него будет влиять вид и новизна оборудования на производстве, его мощность и другие параметры. Хотя еще больше на качество влияют используемые компоненты, основой которых является какао-масса.