Свой бизнес: производство консервов из морской капусты

16.05.2022 admin

* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи.
В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.

Ламинария (более известная нам как «морская капуста») относится к классу бурых морских водорослей. Многие их виды употребляются в пищу. Более того, морская капуста содержит большое количество полезных макро- и микроэлементов. Кроме того, морскую капусту используют в сельском хозяйстве в качестве удобрений и в косметологии как средства для обертывания. Производство морской капусты считается высокорентабельным, но при этом и довольно затратным бизнесом.

Морская капуста – ценный продукт

Существуют различные виды ламинарии. К примеру, ламинария японская распространена в южных районах Японского и Охотского морей. В Белом и Карском морях добывается ламинария сахаристая и пальчаторассеченная, которые используются для приготовления блюд и в медицинских целях. Разные виды ламинарии могут различаться по составу в зависимости от места произрастания, состава и температуры морской воды, подводной освещенности. Но в любом случае, в составе ламинарии будут присутствовать следующие компоненты:

альгинаты – природные энтеросорбенты, способные связывать и выводить из организма радионуклиды, токсины, бактерии, ионы тяжелых металлов и излишки холестерина;
полноценный белок, включающий в себя все известные аминокислоты;
полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для профилактики атеросклероза;
высокомолекулярные полисахариды, нормализующие обменные процессы, препятствующие образованию тромбов и регулирующие уровень холестерина в крови и водно-солевой баланс;
макро- и микроэлементы, чуть не в полном составе, извлеченные этой водорослью из морской воды, в легко доступной для организма органической форме;
растительные волокна в растворимой форме, весьма необходимые для правильной деятельности желудочно-кишечного тракта;
йод в органически связанной форме, что более всего годится для восполнения йододефицита;
витамины А, C, D, E и группы B.

Ламинарии растут на определенной глубине вдоль берегов. Большие подводные «водорослевые леса» могут образовываться на глубине до 35 метров (средняя глубина 4-10 метров). Для заготовки подходит двухлетнее слоевище, так как оно больше по размерам, накапливает максимальное количество биологически активных веществ и содержит меньше воды. Водоросль собирают при помощи специальных жердей с вилообразной пружиной на конце, на которую наматывается слоевище. Кроме того, собирают свежие водоросли, которые выносятся на берег приливами. Если ламинарию планируется использовать в лечебных целях, то слоевище промывают от песка и ила в проточной воде и высушивают. Сушка может производиться естественным образом (в этом случае ламинария высушивается на открытом воздухе сразу же после сбора) и принудительно (сублимированная морская капуста). В последнем случае сушка производится с помощью специальных машин, которые «утрамбовывают» ламинарию, извлекая лишнюю влагу. Предварительно такое сырье проходит очистку от песка и других примесей.

Готовое лекарственное сырье представляет собой плотные кожистые пластины с волнистыми (у ламинарии сахаристой), гладкими (у ламинарии японской) или волнисто-рваными (у ламинарии пальчаторассеченной и ламинарии Клоустона) краями. Высушенная ламинария имеет, как правило, светло-оливковый, зеленовато-бурый, красно-бурый или черновато-зеленый цвет, а поверхность ее при высыхании покрывается белым налетом. После высушивания морская капуста измельчается и может использовать как пищевая добавка или же в качестве компонента лекарственных препаратов.

Морская капуста, которая идет для приготовления консервов, добывается в прибрежных водах Приморья, Сахалина и Южно-Курильских островов. Если перерабатывающие предприятия расположены поблизости от места добычи ламинарии, то на производство она поступает в свежем или замороженном виде. В этом случае добытую морскую капусту хранят до переработки на консервы в охлаждаемых помещениях при температуре от 0° до –3° не более 4–5 дней или замораживают (в исключительных случаях допускается храпение морской капусты под навесами или в вентилируемых помещениях, но не более суток). Производители, расположенные в более отдаленных регионах используют для изготовления консервов морскую капусту в сухом виде.

Технология производства салатов из морской капусты

Все сырье и материалы, которые используются на производстве, должны соответствовать требованиям нормативной документации и иметь документы, которые подтверждают их качество. При производстве салатов из ламинарии, как правило, используется следующее сырье: ламинария сушеная пищевая (морская капуста) по ТУ 15-02-009-11-95 или другой действующей нормативной документации, разрешенной к применению; морковь свежая по ГОСТ 1721-85; лук свежий по ГОСТ 1723-86; капуста белокочанная по ГОСТ 1724-85; перец сладкий по ГОСТ 13908-68; перец душистый по ГОСТ 29045-91; перец черный и белый по ГОСТ 29050-91; перец красный молотый по ГОСТ 29053-91; гвоздика по ГОСТ 29047-91; сахар-песок по ГОСТ 21-94; соль поваренная пищевая не ниже 1 сорта, упакованная по ГОСТ 13830-91; кислота лимонная по ГОСТ 908-79; уксус спиртовой пищевой натуральный по ТУ 10.03.00966636.101-93 или другой действующей нормативной документации, разрешенной к применению; кислота уксусная по ГОСТ 6968-76, ГОСТ 61-75 или кислота синтетическая пищевая по действующей нормативной документации, разрешенной к применению; масло подсолнечное по ГОСТ 1129; маринады овощные по ГОСТ 1633; морковь столовая сушеная по ГОСТ 7588; лавровый лист по ГОСТ 17594; корица по ГОСТ 29049; майонез по ГОСТ Р 53590-2009; вода питьевая по ГОСТ 2874-82. На переработку не принимается сырье и материалы, в которых содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксина патулина превышает допустимые уровни, утвержденные СанПиН 2.3.2.1078-01.

Как было упомянуто выше, на переработку морская капуста поступает в свежем или в сухом виде в ящиках, контейнерах, поддонах или другой таре, предусмотренной нормативной документацией на данный вид продукции. Свежая ламинария может перевозиться также навалом в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой сырья от атмосферных осадков и низкой температуры, а сушеная морская капуста, как правило, отгружается в бумажных мешках или пакетах из полимерных материалов. Вся тара, используемая для транспортировки и хранения, должна быть прочной, сухой, чистой, не иметь посторонних запахов.

Сырье, поступающее на предприятие, принимается в соответствии с правилами приемки, изложенными в нормативной документации. Хранится оно на крытых сырьевых площадках или охлаждаемых складах. При переработке морская капуста тщательно сортируется. При этом из нее удаляют загнившие, покрытые плесенью или белесым налетом слоевища. При обработке удаляются ризоиды (нитевидные образования) и черешки. Замороженная капуста размораживается в чистой проточной воде. Отсортированное сырье промывается еще раз до полного удаления песка, ила и других механических загрязнений.

Если же для производства консервов ламинария попадает на производство в сухом виде, то она направляется по транспортеру в специальную емкость (барабан) для замачивания, заливается там холодной проточной водой и промывается в течение получаса при периодическом помешивании, а затем замачивается на четыре часа с полным погружением в воду для набухания. После замачивания капусту промывают до полного удаления посторонних примесей.

Промытая морская капуста попадает в варочные ванны. Ее загружают в кипящую воду с соотношением капусты и воды 1:8, бланшируют в течение 25-45 минут (точное время зависит от размера партии ламинарии и ошпарочного устройства) и быстро промывается холодной водой. При бланшировании масса морской капусты увеличивается в пять раз. После бланширования морская капуста, если она поступила на производство в виде слоевищ, шинкуется соломкой шириной от 2 до 5 мм.

Если капуста выпускается в чистом виде, без дополнительных добавок, то на следующем этапе она укладывается в лоточки и упаковывается. Салаты на основе морской капусты приготавливается в специальном пресервном отделении. Там осуществляется подготовка других ингредиентов будущего салата. Репчатый лук очищается от поверхностной шелухе, промывается в барабанной моечной машине, бланшируется в течение 2-3 минут в кипящей воде и охлаждается в холодной питьевой воде, а затем нарезается на кружки толщиной от 2 до 5 мм на овощерезательной машине. Морковь проходит подготовку на специальном оборудовании. Там она очищается от сухих посторонних примесей, сортируется и моется в моечной машине, а концы обрезают на конвейерах с триммерами. На специальном комплексе из парометрического аппарата и лопастной моечной машины или на моечных машинах непрерывного цикла морковь очищается от кожицы с последующей ручной доочисткой, споласкивается водой, бланшируется в течение 2-4 минут и нарезается на кусочки. Примерно также подготавливаются и остальные продукты: сладкий перец очищается от плодоножки и семян, затем споласкивается в холодной воде, нарезают, бланшируют и охлаждают.

Вспомогательные материалы также предварительно подготавливаются: сахар-песок и соль пропускают через просеиватель с магнитным уловителем или центральный вертикальный просеиватель. Лавровый лист также проверяют на наличие посторонних примесей, промывают, замачивают, обдают кипятком и подсушивают. Душистый и горький перец в зернах освобождается от посторонних примесей, испорченные зерна удаляются, а остальные зерна пропускаются через уловители металлических примесей. Перец стерилизуют в автоклаве в сухом виде. На следующем этапе подготавливаются жидкие добавки (уксусная кислота, маринадная заливка, майонезный соус и пр.). Одним из наиболее распространенных способов маринования морских водорослей является смешивание продукта с различными маринадами, такими как специи, растительное масло, уксус и другие. Для получения наиболее качественного результата необходима хорошая система смешивания, обеспечивающая максимальный контакт продукта с добавленными полужидкими ингредиентами, чтобы получить необходимые вкусовые качества продукта, а также увеличить срок его годности.

Кроме того, морские водоросли смешивают с разными продуктами, такими как очищенный и нарезанный лук, красный перец, кукуруза или морепродукты: креветки, мидии, кусочки кальмара и другие.

На последнем этапе морская капуста попадает в устройство для смешивания салатов, где все ингредиенты салата перемешиваются валом механической мешали, после этого передаются в дозатор и по передающим шлангам – в пластиковую тару.

Готовые салаты хранятся в хорошо проветриваемых складских помещениях, защищенных от воздействия прямых солнечных лучей и с относительной влажностью воздуха не более 75 %.

Гарантийный срок годности салатов со дня изготовления составляет:

• при температуре хранения от 0 С до +4 С – не более 48 часов;

• при температуре хранения от 0 С до -4 С – не более 72 часов;

• при температуре хранения от -4 С до -12 С – не более 10 суток;

• при температуре хранения не выще -18 С – не более 30 суток.

Технология изготовления сушеной морской капусты

Из ламинарии можно изготавливать не только консервы (в процессе приготовления которых, как известно, этот продукт теряет многие свои полезные свойства), но и Сушеная морская капуста изготавливается согласно Техническим условиям ТУ 15-01 206-89. Сушеная морская капуста должна соответствовать требованиям технических условий и изготавливаться по действующей технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Сушеную морскую капусту изготавливают в виде слоевищ и в шинкованном виде. В зависимости от показателей качества сушеную морскую капусту в слоевищах подразделяют на два сорта: первый и второй. По органолептическим показателям сушеная морская капуста должна соответствовать определенным требованиям. К примеру, требования предъявляются к внешнему виду. Шинкованная морская капуста выпускается в виде полосок, нарезанных поперек слоевища, шириной не более 5 мм. Допускается наличие деформированных полосок.

При этом готовый продукт разделяется по сортам. Первый сорт: слоевища и куски слоевищ длиной не менее 15 см естественной ширины. Поверхность слоевищ чистая без известковых отложений. Допускается белый налет солей и разрушения на протяжении не более 1/5 длины слоевища, вызванные биологическими особенностями и гидрологическими изменениями. Допускается не более 2% слоевищ с вырезами мест недопустимой окраски. Второй сорт: слоевища и куски слоевищ длиной не менее 15 см естественной ширины. Поверхность слоевищ чистая без известковых отложений. Допускается белый налет солей и разрушения на протяжении не более 1/5 длины слоевища, вызванные биологическими особенностями и гидрологическими изменениями. Допускается наличие трещин, вырезов мест с недопустимой окраской, повреждения на 1/3 поверхности слоевища. Цвет: естественный от светло-оливкового с зеленоватым оттенком до темно оливкового, зеленовато бурого, черно-зеленого. Запах: свойственный сушеной морской капусте без посторонних порочащих признаков.

По физико-химическим показателям морская капуста сушеная должна соответствовать следующим требованиям. Массовая доля воды не более 20 % (метод испытаний по ГОСТ 26185). Массовая доля йода в пересчете на сухое вещество не менее 0.1 % (метод испытаний по ГОСТ 26185). Массовая доля песка в пересчете на сухое вещество не более 0.2 % (метод испытаний по ГОСТ 26185). Наличие посторонних примесей (ракушки, трава и другие) не допускается (метод испытаний по ГОСТ 26185). Наличие плесени не допускается (метод испытаний по ГОСТ 20438). Массовую долю йода определяют по требованию потребителя.

Для изготовления сушеной морской капусты используют:

• капусту морскую сырец по ТУ 15-01 360-73;

• капусту морскую мороженую по ТУ 15-01 213-80.

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, транспортная маркировка по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

Сушеная морская капуста должна быть упакована определенным образом. Шинкованная в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ТУ 13-7310005-10, в мешки бумажные непропитанные марки НМ по ГОСТ 2227 предельной массой продукта 20 кг. Ящики внутри должны быть выстланы пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273. В слоевищах капуста фасуется в ящики из гофрированного картона по ТУ 13-7310005-10, в мешки бумажные непропитанные марки НМ по ГОСТ 2227 предельной массой продукта 20 кг. Ящики должны быть обвязаны стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282, или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.Мешки должны быть зашиты машинным способом.

Правила приемки по ГОСТ 20438. Методы отбора проб и органолептической оценки по ГОСТ 20438, методы испытаний — по п. 1.5. настоящих технических условий.

Транспортируют продукцию при температуре окружающего воздуха в трюмах сухогрузных судов, крытых железнодорожных вагонах, закрытом автотранспорте в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Хранят продукцию в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре окружающего воздуха. Срок хранения 3 года с даты изготовления.

Открываем предприятие по производству салатов из морской капусты

Итак, если вы хотите организовать собственное производство салатов, для начала необходимо официально зарегистрировать свой бизнес. Оптимальная организационно-правовая форма – индивидуальный предприниматель. Регистрация в качестве ИП занимает три дня. При регистрации нужно будет указать основной вид деятельности, которым вы планируете заниматься, из классификатора ОКВЭД. Для идентификации деятельности по производству различного рода салатов организаций розничной торговли (в супермаркетах, сетевых специализированных магазинах) следует использовать коды ОКВЭД класса 15 в зависимости от вида изделия, например: мясосодержащие – код 15.13.1, рыбосодержащие – 15.20 и т.д. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг: ОКДП 1512900 — Консервы из морепродуктов различного ассортимента, 1512901 Консервы из морской капусты (салаты, голубцы).

В качестве налогообложения выбирайте ЕНВД. Это налогообложение можно уменьшать на фиксированные взносы ИП, а также на взносы, которые ИП платит за своих работников. Наконец, вам нужно будет открыть расчетный счет в банке, который вы будете использовать для расчетов с поставщиками, а также заказать печать (ее изготовление обойдется в сумму около 1000 рублей). Кроме того, необходимо получить справки из санитарно-эпидемиологической службы, так как ваш бизнес связан непосредственно с пищевой промышленностью. Все сотрудники, работающие на вашем производстве, обязаны иметь санитарную книжку.

Аренда помещения под цех и оборудование для изготовления консервов из морской капусты

Найти подходящее помещение под цех несложно. Его площадь должна составлять 120-150 квадратных метров и соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологической службы. Это означает, что в вашем помещении должна быть горячая вода, канализация, электроснабжение, отдельные помещения для изготовления продукции и хранения готовых салатов, склад для сырья и ингредиентов, помещение для персонала, оборудованное душем и раздевалкой. Площадь помещения зависит от численности персонала и производительности вашего предприятия. К примеру, для предприятия, где производится около ста килограмм за смену, минимальная площадь цеха составит сто квадратных метров. Оптимальная же площадь – 120-150 кв. метров. На такую площадь потребуется следующий персонал. Директор будет осуществлять контроль над работой всего персонала, следить и организовывать закупку сырья, а также заниматься общими вопросами, связанными с продажей готовой продукции. Повара обычно работают посменно по двенадцать часов за смену. Для бесперебойной работы салатного цеха следует организовать две смены работников. Каждая смена может состоять и одного старшего повара и трех поваров. Как было упомянуто выше, каждый работник кухни должен иметь санитарную книжку. Таким образом, общая численность всего персонала составляет тринадцать человек.

Линия по производству консервов из морской капусты обойдется в 950 миллионов рублей. Она включает в себя оборудование для подготовки и переработки сырья, систему смешивания и маринования, а также линию расфасовки и упаковки для розничной торговли или для поставок предприятиям общественного питания.

Основное сырье – это морская капуста (ламинария) сушеная и шинкованная, которая используется для приготовления салатов, в том числе и консервированных. Приобрести его можно по цене 65 рублей за 1 кг (район вылова – Желтое море). Минимальная партия при оптовых заказах составляет от 10000 кг. За сутки по утверждению поставщика сырье при набухании увеличивается в массе до восьми раз. Готовое сырье расфасовывается в полипропиленовые мешки по 20 кг. Другие компоненты зависят от используемых рецептур. Их (как правило, это различные овощные добавки и майонезные соусы) можно приобрести и в вашем регионе.

Несмотря на то, что статья была написана несколько лет назад и актуальную стоимость сырья и оборудования необходимо уточнять, ключевые процессы организации и ведения бизнеса остались неизменными. Именно на них мы и рекомендуем вам обратить внимание, выбирая бизнес для старта. А для получения актуальных финансовых показателей бизнеса используйте онлайн-калькулятор, размещенный в статье.

Основные расходы и доходы

Основные расходы на организацию производства салатов и консервов из морской капусты составляют от 1,5 миллионов рублей. Аренда цеха обойдется минимум в 60 тысяч рублей, а оборудование для него — в 950 тысяч рублей, создание товарного запаса – в 200000 рублей. Если помещение, выбранное под цех, требует ремонта, то прибавляйте еще минимум 300 тысяч рублей. Ежемесячные расходы на содержание цеха по производству салатов и консервов из морской капусты составляют около 250-300 тысяч рублей. В эту сумму входят расходы на ведение бухгалтерии, закупку сырья, арендную плату, заработную плату для персонала. В месяц прибыль с такого цеха составляет около 650-700 тысяч рублей. За вычетом всех основных административных и прочих расходов чистая прибыль небольшого цеха составит 200-250 тысяч рублей. Таким образом, сроки окупаемости бизнеса по производству салатов и консервов из морской капусты достигают 1,5 лет.

Хотя этот бизнес и не подвержен влиянию фактора сезонности, основной пик продаж приходится на период с поздней осени по раннюю весну. Консервы из морской капусты являются отличной альтернативой свежим овощным культурам, поэтому они наиболее востребованы в холодное время года.

Сысоева Лилия
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса