«Вкусный» бизнес: как открыть коптильный цех

* В расчетах используются средние данные по России

Бизнес, связанный с переработкой мясного сырья, отличается высокой рентабельностью от 50 % и более. Стоимость полученной в итоге продукции минимум в два раза выше стоимости исходного сырья. Дополнительное преимущество этого вида бизнеса – возможность начать с небольшими вложениями, открыв мини-цех. Конечно, конкуренция в этом сегменте также присутствует. Причем основные конкуренты мини-цехов – это крупные мясоперерабатывающие предприятия, которые тоже предлагают широкий ассортимент мясных копчений, но среди потребителей всегда есть те, кто предпочитает «домашние» копчения, изготовленные в небольшом цеху, но неизменно высокого качества. Не секрет, что в коптильни на мясоперерабатывающих предприятиях отправляется сырье, которое пока еще свежее, но его срок хранения и реализации уже истекает. Переработка сырья в копчености позволяет производителю значительно сократить потери непроданной продукции и увеличить свою рентабельность. Другой вопрос, что качество таких изделий оставляет желать лучшего. Мелкие цеха закупают свежее сырье, поэтому качество их продукции вызывает у покупателей больше доверия.

Итак, целью деятельности вашего цеха является получение прибыли от производства мяса горячего копчения. В ассортимент продукции, которую вы будете выпускать, входит преимущественно мясо птицы. Для копчения подходит как целые куриные тушки, так и половинки и отдельные ее части: окорочка, бедрышки, крылышки, грудки и т. д. Работать с птицей проще, чем с другими видами мяса, но в дальнейшем вы можете значительно расширить свой ассортимент, изготавливая копчености из свинины.

Анализ конкурентов

Хотя, как мы уже упоминали, у новых игроков есть все шансы занять свое место на этом высококонкурентном рынке, но все же не стоит приступать к решению организационных вопросов до тщательного изучения деятельности конкурентов и определения емкости регионального рынка. Рассматривайте как крупные предприятия, которые занимаются мясопереработкой (в том числе и производством копченых изделий), так и мелкие цеха, даже если они расположены в другом районе города или даже пригороде. Крупные компании реализуют свою продукцию, как правило, через различные розничные сети и фирменные магазины. Мелкие же поставляют свои копчености в отдельные торговые точки на различных рынках, в продуктовые магазинчики в спальных районах и т. д. Средние специализированные компании, которые изготавливают широкий ассортимент мясной продукции, продают ее в своих ларьках, устанавливаемых в районе продуктовых рынков. 

При анализе рассматривайте не только ассортимент и качество продукции конкурентов, но и уровень их цен. Подумайте, сможете ли вы предложить продукцию такого же или даже более высокого качества, но по более низкой цене. У маленького цеха здесь есть преимущество перед большим: для его открытия требуется меньше средств и небольшой штат работников. Соответственно, вы экономите на заработных платах и расходах на покупку оборудования.

Зачастую мелкие производители начинают свою деятельность нелегально. Они изготавливают копчености даже без собственного цеха, открывая производство прямо в квартире, и реализуют их прямо на улице. Иногда им даже удается попасть на прилавки рыночных торговых точек. В этом случае они используют документы, выдаваемые на сырье оптовиками (сертификат и ветеринарное свидетельство). Этот вариант, конечно, является неприемлемым. Вы можете разрабатывать рецептуры и отрабатывать технологии производства, но ваша «пробная» продукция не должна попасть в продажу. Для осуществления розничных продаж вам необходимо сдать свои копченые изделия на проверку в тестовую лабораторию и получить большое количество различных разрешительных документов.

Выбираем помещение под цех

Начинающему предпринимателю выгоднее взять помещение под коптильный цех в аренду, нежели покупать его в собственность. Поработайте сначала на арендуемой площади. Если бизнес пойдет в гору, вы всегда сможете вложить деньги в покупку собственного цеха. Тем более что к тому времени вам уже могут понадобиться большие площади. Между арендатором и арендодателем составляется договором, который должен включать в себя следующие пункты:

1. Предмет самого договора.

1.1. Договор об аренде нежилого помещения в соответствии с целями, указанными в Уставных задачах арендатора.

1.2. Срок аренды (указание дня, месяца и года начала аренды и окончания).

2. Обязанности Арендодателя.

2.1. В течение 5 дней помещение должно быть предоставлено в аренду в соответствии с техническим состоянием на момент заключения Договора.

2.2. Устранить последствия повреждений или аварий к моменту аренды, если таковые имеются.

3. Права и обязанности Арендатора.

3.1. Содержать помещение в соответствии с противопожарными и санитарными правилами.

3.2. Производить текущий ремонт помещения.

3.3. Все планируемые перестройки проводить с согласия Арендодателя.

3.4. Известить Арендодателя об освобождении помещения за 2 недели, предоставить его в исправном состоянии по акту.

Также в этом документе указываются сроки расчета за аренду здания, сумма и сроки оплаты по коммунальным и эксплуатационным счетам, обозначается при каких обстоятельствах Договор об аренде здания может быть расторгнут по инициативе Арендодателя. Как правило, это разрушение здания арендатором, нарушение обязательств по договору (неуплата аренды, коммунальных счетов). Со стороны арендатора преждевременное расторжение Договора может быть оправдано при несоблюдении договорных обязательств со стороны арендодателя. В самом конце документа указываются юридические адреса каждой из сторон, которые его подписали.

Грамотно составленный договор аренды позволит вам сэкономить немало сил, нервов и средств при возникновении каких-либо разногласий с вашим арендодателем. Копия этого документа предоставляется в налоговую инспекцию при постановке предприятия на учет. Также прилагается устав предприятия и трудовой договор, заключенный между работниками и работодателями. Аналогичный документ составляется на аренду машины и офисного помещения.

Так как выбранное вами направление работы имеет высокий уровень риска по классификации СЭС, то к помещению под такой цех предъявляются особые требования. Лучше всего для таких целей подходят помещения, использовавшиеся ранее под столовые и расположенные в промышленных зонах. Ведь, согласно Закону о санитарных защитных зонах, ваш цех должен располагаться не менее чем за триста метров от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий. Он должен быть обеспечен горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, уловителями дыма, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием и вентиляцией. В помещениях с коптильным оборудованием должны быть установлены бактерицидные лампы, пол и стены на высоту до 1,5 метров должны быть отделаны кафелем, а выше окрашены масляной краской (такую поверхность легко мыть и обрабатывать антисептиком). Для организации коптильного цеха потребуется около 100 кв. метров производственной площади и несколько дополнительных помещений небольшой площади. Щит противопожарной безопасности должен находиться в радиусе пяти метров от расположения камеры. Кроме того, нужно озаботиться приобретением пенного и порошкового огнетушителя (для тушения проводов при возможном возгорании).

Технология производства копченого мяса птицы

Из плохого по качеству сырья никогда не получится хороший готовый продукт. Специалисты советуют новичкам, которые только начинают работать с новым поставщиком, перед покупкой большой партии для начала взять несколько килограмм на пробу, чтобы проверить качество мяса, определить процент брака и размерность. Если качество пробной партии вас устраивает, то можно продолжать сотрудничество.

Сначала сырье для изготовления копченостей поступает на производство. Поставляется оно из обвалочных цехов поставщика в специальных пластмассовых ящиках, рассортированное по наименованию и с сопроводительными документами – товарными накладными. В этом документе обязательно указывается дата отгрузки мяса птицы, наименование, количество ящиков, вес и цена каждого товара. На документе должны быть штамп печати и роспись директора поставляющей фирмы. При приемке товара обязательно проверяется его вес. После проверки всех документов и расчета за продукцию мясо направляется в моечные ванные. Пока мясо проходит обработку, приготавливается рассол из специй, который потом заливается в инъектор для инъектажа. Рассол используется для придания продукту вкусовых качеств. На следующем этапе куриная продукция прикрепляется на нержавеющие крючки и подвешивается на раму для копчения. Копчение осуществляется в специальных коптильных камерах с использованием можжевеловой или буковой щепы. Расход щепы на 100 кг продукции составляет около 1,5 кг. Затем готовая продукция извлекается из коптильной камеры, упаковывается в пленку и в картонные коробки, а потом отправляется на склад. Под склад готовой продукции можно использовать специальное помещение или же рефрежератор.

Оборудование коптильного цеха

Для работы коптильного цеха потребуется специальное оборудование. Оно включает в себя моечные ванны (одна для птицы, а другая для мойки оборудования, причем обе должны быть подписаны), разделочный стол, стеллажи для размораживания сырья, холодильное оборудование, установку для холодного копчения, коптильную установку горячего копчения, инъектор для мяса, емкости для рассола и мяса, ножи, щепу для копчения, крючки из нержавеющей стали для продукции, вакуум-упаковочное оборудование. Ножи, используемые для разделки мяса, должна находиться в специальных ножнах. Также потребуется рабочая одежда для персонала – фартуки и обувь. Рабочая одежда должна меняться ежедневно.

Главным из этого оборудования являются, конечно, коптильные камеры. В настоящее время на российском рынке представлен широкий выбор камер от разных производителей и с различными рабочими температурными и техническими характеристиками. Есть более дорогое импортное оборудование, которое подходит, если вы собираетесь перерабатывать 8-10 тонн сырья в сутки. Для более мелких производственных предприятий лучше подойдет коптильня отечественного производства, которая может обеспечить рентабельность уже при загрузке от 250-300 кг сырья в сутки. При необходимости, в дальнейшем можно будет собрать целую линию из нескольких таких установок, которые позволят перерабатывать те же 8-10 тонн сырья в сутки. Стоимость такой линии будет в итоге намного меньше оборудования европейского производства, правда, в обслуживании она, по отзывам предпринимателей, менее удобна.

Для мини-цеха на первом этапе его работы вполне будет достаточно термодымовой камерой, которую иначе называют коптильной установкой, двух холодильных шкафов, холодильной промышленной камеры и разделочных столов из нержавейки. К коптильной камере для такого производства предъявляется несколько основных требований. Так время копчения в среднем не должно превышать полутора часа, при разовой загрузке до 100 килограммов. При этом такие производственные объемы должны обеспечиваться оборудованием сравнительно небольших габаритов и мощности. Например, вес коптильни не должен превышать 120 килограммов, а потребляемая мощность должна соответствовать 0,6кВт/час. Электропитание желательно трехфазное, каждая из фаз должна достигать мощности 220В и ни в коем случае не меньше. 

Основным источником дыма являются дрова, но чтобы производство было прибыльным расход древесины должен быть крайне не велик и составлять порядка 1.0м/час. Особого внимания заслуживает и комплектация коптильни. Оборудование для коптильных цехов состоит из дымогенератора и комплекта шампуров для крупных кусков мяса. Для установки и бесперебойной работы оборудования необходимо соблюдение определенных условий, в частности потребуется 4 кв. метра свободного пространства с находящимися в непосредственной близости розетками на 220В. Одна из них предназначена собственно для коптильни, а вторая – для обеспечения переносного освещения. В цехе для бесперебойной работы оборудования должна поддерживаться температура выше 16°C (оптимально 18-20°C).

Установка и монтаж оборудования осуществляются в соответствии с планом производства. Установка вентиляционного и морозильного оборудования проводится перед монтажом технологического оборудования. А последнее, в зависимости от типа, может потребовать осуществление пуско-наладочных работ.

Требования к организации производства копченостей

Производство по копчению мясных продуктов, помимо помещений, где проводятся основные технологические процессы (разделка, размораживание), должно в обязательном порядке быть обустроено следующими комнатами или зонами: охлаждаемой комнатой для суточного запаса сырья; помещением для упаковки готовой продукции; холодильником для временного хранения готовой продукции; помещением для санитарной обработки оборотной тары; комнатой для сушки и хранения тары;

складом тары с участком для ее ремонта; помещением для хранения опилок и топлива, а также моющих и дезинфицирующих средств, коптильной жидкости; комнатой для хранения вспомогательных и упаковочных материалов. Очень важно соблюсти требование разделения технологических потоков.

Согласно требованиям, коптильные камеры должны быть обязательно оборудованы плотно закрывающимися дверьми, люками и вытяжной вентиляцией механического побуждения. Элементы коптильни (шомпола, рейки и пр.) должны быть в двойном количестве. Минимум один раз за смену они обязательно подвергаются санитарной обработке, а камеры и клети обрабатывают один раз в неделю.

В коптильных камерах должны быть установлены термометры, психрометры и влагометры для контроля над температурой и влажностью. Их показания фиксируются в специальных журналах. Сырье для производства копченых изделий должно соответствовать требованиям нормативных документов. Готовая продукция должна быть быстро охлаждена (до температуры 20 градусов), упакована и помещена в холодильную камеру. До момента реализации продукцию горячего копчения следует хранить при температуре -2…+2, холодного копчения – -5…0 градусов.

Столы, разделочные доски, которые используются для обработки мяса, необходимо мыть горячим раствором кальцинированной соды (5%), затем дезинфицировать, ополаскивать и высушивать. Вывоз готовой продукции и подачу сырья необходимо осуществлять через отдельные входы и лифты. Перевозка, хранение и реализация готовой продукции горячего и холодного копчения должны производиться в соответствии с требованиями, предъявляемыми к скоропортящимся продуктам.

Вам предстоит согласовать открытие своего производства с различными инстанциями: с СЭС, Росприроднадзором, ветеринарной и пожарной службой (Департамент пожарного надзора проверяет состояние пожарной сигнализации, проводку и других потенциально опасным систем на предприятии), Ростехнадзором. Причем СЭС будет проводить проверки ежемесячно, отбирая продукты для лабораторных анализов прямо с потока. На каждую позицию выпускаемой вами продукции необходимо оформить сертификаты качества. Коптильное производство не требует получения лицензии, но в обязательном порядке сертифицируется.

Работники коптильного производства

Для работы в коптильном цехе вам потребуется привлечь дополнительную рабочую силу. Такой бизнес отлично подходит для формата семейного. Увеличить рентабельность проекта можно, если первые полтора-два года на вашем предприятии будут работать члены вашей семьи и/или вы сами. Это поможет сократить расходы на заработную плату. Для работы в небольшом цехе потребуется минимум два-три работника. Кроме того, вам нужно будет нанять бухгалтера, который будет заниматься статистическими отчетами, налоговыми отчислениями и анализом финансового состояния. Если объемы вашего производства довольно небольшие, то можно обратиться к услугам приходящего бухгалтера, а самим заниматься ведением процесса производства, закупкой сырья и сбытом готовой продукции.

Расходы и доходы коптильного цеха

Основные расходы на организацию коптильного мини-цеха с линией горячего и холодного копчения включают в себя аренду производственного и бытовых помещений, ремонт (при необходимости), аренду автомобиля для транспортировки сырья и готовой продукции, закупку сырья и необходимого оборудования. Стоимость аренды помещения зависит от площади, его расположения и состояния. Она может составить от 300 рублей за 1 кв. метр. Арендовать автомобиль можно за 10 тысяч рублей в месяц (точная стоимость аренды транспорта зависит от степени его амортизации). Общая стоимость оборудования, если вы приобретаете его в состоянии б/у, составит от 300 тысяч рублей. Ежемесячные расходы на закупку сырья, специй, оплату бензина и покупку канцелярии составят от 200 тысяч рублей в месяц. Не забывайте про оплату коммунальных услуг (воды, газа) и электроэнергии, а также о заработной плате работникам цеха и необходимых отчислений в фонды. Расходов на рекламу на первом этапе работы не будет. Но в дальнейшем стоит задуматься о продвижении своей торговой марки и повышении ее узнаваемости среди потребителей. Для этого используется наружная реклама, а также реклама в местах продаж.

Как утверждают специалисты, ежедневная выручка коптильного цеха должна составлять минимум 115-120 % от общей суммы закупки сырья. Добиться этого можно путем грамотного ценообразования, а также разработки собственной технологии производства. Кроме того, необходимо определиться с ценообразованием, а также тщательно соблюдать все технологии приготовления продукции. Готовые копченые полуфабрикаты можно реализовывать через крупные оптовые базы и мелкими партиями в магазинах города и окрестностях.

Еще один канал сбыта куриных копченостей – это различные заведения общественного питания. Куриные копчености могут подаваться, как самостоятельное блюдо, или входить в состав различных салатов и первых блюд. Такая продукция популярна в местах общественного питания: в ресторанах, кафе, на уличных площадках. Также она может реализовываться через мелкие оптовые базы.

Начинать производство лучше всего с небольшого ассортимента (три-пять наименований продукции). В дальнейшем вы сможете расширить его за счет производства различных нарезок и пивных наборов.

Сысоева Лилия
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса