Свой бизнес: как открыть летнее кафе

* В расчетах используются средние данные по России

600 000 ₽

Стартовые вложения

720 000 ₽

Выручка

450 000 ₽

Чистая прибыль

2 мес.

Срок окупаемости

Летнее кафе – один самых прибыльных видов сезонного бизнеса. Первоначальные вложения составляют около 600 тыс. рублей – их можно окупить за 2-3 месяца и заработать за сезон до 2 млн. чистой прибыли.

Индустрия развлечений активно развивается с каждым годом. Растет и культура питания вне дома. Особенно высокий спрос наблюдается в теплое время года. Это значит, что летнее кафе – отличная возможность заработать. Подобные заведения являются излюбленным местом большинства горожан. За последние восемь лет рынок летних кафе увеличился почти на 20%, а средний чек вырос примерно на 35%.

Собираясь открыть летнее кафе, предприниматель должен понимать, что у него нет времени на раскачку. Сезонный бизнес требует тщательной подготовки «до» и быстрого реагирования в течение работы. Период работы заведений под открытым небом — с мая по сентябрь. В тех городах, где солнечная теплая погода держится недолго, вообще нецелесообразно открывать такой формат заведения общественного питания.

Плюсы и минусы летнего кафе

Такой тип заведений дает различные возможности в области дизайна, рецептов, меню, маркетинга.

Организовать летнее кафе намного проще, чем полноценный ресторан. И дело не только в разнице стартовых вложений, но и в бизнес-процессах. Поэтому если вы хотели работать в сфере общепита, то летнее кафе – отличный вариант для начинающего предпринимателя, которому нужно набраться опыта.

Летом люди стремятся проводить на свежем воздухе как можно больше времени. Поэтому столики на улице станут вашим конкурентным преимуществом перед заведениями закрытого типа.

Подводные камни при открытии летнего кафе

Бизнес сезонный и зависит от погоды. Если лето выдастся холодным и дождливым или, наоборот, слишком жарким, то посещаемость будет значительно ниже планируемого. Также, вам придется собирать внушительный пакет документов и получать разрешение из мэрии на аренду земельного участка.

Высокая конкуренция — также один из подводных камней этого бизнеса. Меньше всего сложностей с открытием летнего кафе будет на частной арендованной земле. С муниципалитетной территорией все сложнее. Кроме проблемы с арендой земельного участка, придется решать другие вопросы: администрация предъявляет требования к благоустройству территории, оформлению фасада, интерьеру и другим параметрам. В некоторых случаях выполнение всех требований может растянуться на несколько месяцев. Так что если вы хотите войти в сезон с готовым бизнесом, то сначала проконсультируйтесь в местном Центре поддержки предпринимательства при администрации города.

Форматы летнего кафе

Начальный этап открытия летнего кафе – выбор формата заведения. Сфера общественного питания развивается и предлагает различные форматы, для каждого из которых найдется свой потребитель. Наиболее распространенные форматы:

1. Стритфуд. По сути, это прообраз фастфуда, который организован на улице. Клиент может перекусить на ходу. Кафе в формате стрит-фуд представляет собой небольшой киоск-вагончик, где продают шаурму, блины, гамбургеры и т.д. Рядом с киоском обычно устанавливают стойки или пару столиков для желающих перекусить в более комфортных условиях. Средний чек таких кафе составляет 200 рублей. Материалы об открытии популярных видов стритфуда можно найти здесь.

2. Кафетерий – небольшое заведение, где подаются вкусные напитки в сочетании с десертами. Сюда же относятся и галатерии с мороженым. Это подходящий вариант для отдыха с детьми. Средний чек составляет 350 рублей.

3. Кафе-терраса – заведение, предлагающее широкий ассортимент блюд, комфортные условия времяпрепровождения, хороший сервис. Средний чек таких заведений начинается от 600 рублей.

4. Кафе-шашлычная – один из самых распространенных форматов летнего кафе. Для того, чтобы открыть шашлычную, нужно найти место не только для столиков, но и для мангальной зоны. Не все участки подойдут для этой цели. Здесь средний чек составляет уже 800 рублей.

5. Кафе на пляже – мини-кафе, которое специализируется на приготовлении пляжной еды. Изысканных блюд здесь не будет, но перекусить в комфортных условиях можно. Такие заведения открывают на территории или вблизи пляжей. Формат весьма прибыльный, но аренда достаточно дорогая.

Место для открытия летнего кафе

Наиболее прибыльными локациями являются парковые и туристические зоны, набережные, центральные улицы города, территория рядом с достопримечательностями или красивой панорамой города, людные места и т. д.

Чтобы разместить летнее кафе, потребуется решить вопрос с арендой земельного участка. Если вы выбрали участок на частной территории – вам будет проще: заключаете договор аренды – и можете приступать к работе. Но если земельный участок принадлежит муниципалитету, то придется иметь дело с местной администрацией, а именно – с Комитетом по управлению городским (муниципальным) имуществом. Вам потребуется получить разрешение на установку кафе. И здесь могут возникнуть определенные трудности. Вы рискуете ввязаться в бумажную волокиту, которая отнимает много времени. А для сезонного бизнеса время очень ценно.

Для летнего кафе потребуется участок площадью от 5 до 20 кв.м. – в зависимости от выбранного формата. Приблизительная стоимость аренды такого участка составит 40 тыс. рублей. Учтите, что вам придется где-то разместить и кухню. Для полного цикла приготовления блюд должно быть отдельное помещение, которое соответствует всем требованиям и нормам. Сложность заключается в том, что кухня должна быть рядом с площадкой для посетителей. Достаточно будет 15 кв.м., чтобы расположиться. Таким образом, готовьтесь тратить на аренду около 50 тыс. рублей.

Аренда городских участков обычно стоит дешевле, нежели частных. Ставка предусматривает лишь оплату налога. Но здесь можно попасть в ловушку: в 70% случаев места убыточны и не принесут прибыли. Поэтому внимательно анализируйте потенциальное место: проследите пешеходный трафик, изучите, что находится по соседству. Заключайте договор аренды только после того, как убедитесь, что место вам подходит. У вас не будет времени передумать и поменять локацию.

При выборе расположения также учитывайте следующие факторы:

• хорошая видимость заведения с разных точек;

• наличие парковки;

• близость оживленных дорог.

Сразу подумайте о том, как будет выглядеть ваше заведение. Для летнего кафе очень важен презентабельный вид. Поэтому составьте проект оформления. Необязательно обращаться к дизайнеру. Просто создайте гармоничное пространство для отдыха.

Регистрация бизнеса

Одна из сложностей бизнеса в сфере общепита – сбор разрешительной документации. Для этого нужно запастись временем и терпением. Даже к небольшому летнему кафе предъявляются серьезные требования. Чтобы оформить полный пакет документов, понадобится несколько месяцев и около 15 тыс. рублей. Так что начинайте подготовку за много месяцев до старта, чтобы успеть подготовить всё к открытию.

Вначале нужно зарегистририровать бизнес. В данном случае выгоднее оформить ИП, потому что работать кафе будет только с мая по сентябрь. Если же вы планируете продавать в своем кафе алкоголь, то для получения лицензии вам придется зарегистрироваться как ООО.

В качестве вида деятельности согласно  классификации ОКВЭД-2 можно указать:

• 56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

• 55.40 Деятельность баров (если в меню будет алкоголь).

Далее следует выбрать систему налогообложения. Для летнего кафе подойдет УСН по ставке 6% (от доходов), по ставке 15% (доходы минус расходы) или ЕНВД, если площадь заведения меньше 150 кв.м.  Прежде чем принять решение, рассчитайте каждый вариант, чтобы выбрать более выгодный. Обратите внимание, что ЕНВД может не действовать в конкретном регионе, поэтому все узнайте заблаговременно.

Зарегистрируйте кассовый аппарат в налоговой, а также встаньте на учет ПФР и ФСС в качестве работодателя, чтобы перечислять страховые взносы за сотрудников.

Следующий этап самый сложный – получить все разрешения. Для того, чтобы открыть летнее кафе с нуля, необходимо согласование с СЭС, пожарной инспекцией, администрацией о земельном участке. Основной перечень необходимой документации можно найти в этой статье. 

Оборудование для летнего кафе

Для летнего кафе требуется то же оборудование, что и для обычного заведения общепита. Холодильники, печи, кухонная утварь, посуда (керамическая или картонная – зависит от формата кафе), мелкая кухонная техника и т. д. Сюда может добавиться другое оборудование, если того требует формат кафе. Например, если планируете открыть шашлычную, то понадобится купить мангал и все сопутствующие инструменты.

Кроме того, вам следует позаботиться об удобстве своих гостей и закупить оборудование для поддержания комфортной температуры: это могут быть мобильные кондиционеры оросительного типа или вентиляторы с увлажнителем.

Также необходимо приобрести мебель: столики и стулья. Имейте в виду, что использование пластиковой садовой мебели в летних кафе запрещено во многих городах, что объясняется низкими экологическими и эстетическими характеристиками. Лучшее решение – плетеная или металлическая мебель с мягкими сидениями.

Чтобы полностью оборудовать летнее кафе, потребуется примерно 300 тыс. рублей. Но обязательно пересчитайте все затраты с учетом ваших условий и уровня цен.

Меню и организация снабжения

Разработка меню – очень важный этап. Оно должно соответствовать формату заведения по всем параметрам и особенно по цене. Давать здесь какие-то однозначные рекомендации нельзя. У каждого формата есть своя специфика. Можно только обозначить ключевые моменты:

• Меню должно быть разнообразным, но не перенасыщенным. Слишком большой список блюд плох и для клиента, и для вас. Клиенту будет сложно определиться, а вам – запастись таким количеством разных ингредиентов (хорошо, если все позиции будут пользоваться спросом, иначе вы потерпите убытки);

• Для каждого блюда следует составить технологическую карту. В ней указывается расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные пригодятся для повара и СЭС, а также для расчета необходимого сырья;

• Соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Составляйте меню так, чтобы задействовать основные продукты в разных блюдах. Это поможет избежать порчи продуктов, если какие-то из блюд окажутся невостребованными;

• Учитывайте предпочтения потребителей. Будьте гибкими при формировании меню. Отслеживайте историю заказов, спрашивайте мнение у посетителей, исключайте из меню непопулярные блюда или, наоборот, вводите те, о которых часто спрашивают.

После разработки меню составьте список необходимых продуктов. С этой информацией начинайте поиск поставщиков. Главное требование к ним – своевременная поставка и качество предоставляемой продукции. Важно, чтобы все продукты соответствовали требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества. При помощи технологической карты и прогноза продаж рассчитайте количество продукции, которое вам потребуется. Скорее всего, эти расчеты окажутся приблизительными.

Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Так что с поставщиками придется разбираться самостоятельно. Можно работать с комплексным поставщиком, который сориентирует вас и предоставит одной поставкой все необходимое. Но чаще всего небольшие кафе работают с местными мелкими поставщиками.

Прежде чем заключать договор о поставках, обсудите все условия, озвучьте свои требования или пожелания, ознакомьтесь с отзывами на тех или иных поставщиков. Сравните разные предложения. Первую закупку сделайте небольшой и у разных поставщиков. Сравните следующие критерии: скорость доставки, дополнительный сервис, качество продукции, цена продукции, лояльность к клиенту и т. д. Как видите, поиск поставщиков – дело достаточно муторное, поэтому тоже приступайте к нему заранее.

Для небольшого заведения стартовые закупки продуктов составят примерно 40 тыс. рублей. Хотя и здесь все индивидуально.

Персонал летнего кафе

Кафе не обойтись без повара и официанта. Кроме того, если вы будете работать 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы – а это еще один повар и официант. Минимальный штат для летнего кафе: 2 официанта, 2 повара, администратор, уборщица, бухгалтер. С поварами и официантами ничего не придумаешь – нужно искать хороших, квалифицированных сотрудников. В качестве администратора вы можете попробовать справиться самостоятельно. А бухгалтерские услуги можно взять на аутсорсинг.

Подбирайте персонал, который соответствует формату кафе. Например, если у вас планируется галатерия, где продается готовое мороженое, то можно обойтись без повара и поставить одного продавца-кассира. А если вы планируете кафе с собственной кухней, то без повара уже не обойтись.

Обращаем внимание, что у всех сотрудников должны быть оформлены медицинские книжки. Это обязательное требование. При штате 6 человек ФОТ составит около 120 тыс. рублей ( в т. ч. и отчисления в фонды).

Реклама и маркетинг

Реклама летнего кафе специфична так же, как и сама деятельность. Дорогостоящие методы здесь не работают. Лучше сосредоточиться на простой, но эффективной рекламе. На продвижение будьте готовы потратить около 20 тыс. рублей.

• Важно расположение заведения. Зачастую люди на прогулке выбирают кафе спонтанно. Проходят мимо уютного заведения, видят вывеску с привлекательным предложением и решают зайти. Так что позаботьтесь о том, чтобы ваше кафе выглядело презентабельно. Можете установить рядом меловую доску, где будете писать информацию о скидках или блюдо дня.

• Заявите о себе заранее. Пока будете оборудовать площадку, повесьте объявление о том, что здесь будет расположено и когда планируется открытие. Распространите листовки со скидочными купонами и приглашением на открытие летней площадки.

• Придумайте свою фишку – то, что будет отличать вас от других. Конкуренция на рынке очень высока. Сражаться за место под солнцем приходится не только внутри узкого сегмента, но и с большинством заведений в городе, у которых есть летние площадки (а сейчас они есть у многих). Может, вы будете включать музыку на пластинках, стилизуя кафе под ретро; или будете показывать фильмы через проектор; или устраивать шоу-программу… Вариантов много. Подсмотрите, что интересного придумывают за рубежом – вдруг вам захочется что-то повторить?

• Запомните, что для любого кафе лучшая реклама – вкусная еда, приятное обслуживание и располагающая атмосфера.

Расчет прибыли

Переходим к самому главному этапу – расчету прибыли. Обязательно спланируйте доходы и расходы проекта, чтобы убедиться в его эффективности. Иначе и затевать это ни к чему.

Приведем ключевые показатели бизнеса:

• Первоначальные вложения: 600 тыс. рублей

• Средний чек: от 300 до 1200 рублей (зависит от формата)

• Число посетителей за месяц: 1200 человек (или 40 человек в день)

• Ежемесячный оборот: ≈ 720 тыс. рублей

• Ежемесячные расходы: 270 тыс. рублей

• Чистая прибыль: ≈ 450 тыс. рублей

• Срок окупаемости: 2 месяца

Данные расчеты являются приблизительными и могут меняться в зависимости от: региона, формата заведения, уровня цен и т. д.

Некоторые особенности летних кафе

• Правило трех «О»: освещение, обогревающие установки, отпугиватели насекомых. Если вы позаботитесь об этих трёх «О», то ваши посетители не разбегутся вечером, в сырую и прохладную погоду, в первые осенние месяцы.
• Пиво и мясо. Именно на них чаще всего делается упор в летних кафе. Но по закону продавать алкоголь в нестационарных объектах (киоск, ларек, прилавок, палатка) не разрешается. Региональные власти имеют право разрешать торговлю пивом в летних кафе, но находящихся только при стационарных объектах.
• Белый цвет. Все рестораторы строго не рекомендуют использовать на столах в летнем открытом кафе аксессуары белого цвета. Почему? Всё очень просто: белый цвет слепит глаза на ярком солнце.
• Детская площадка + детское меню. Практически обязательные составляющие открытых кафе.
• Зонирование. Даже для так называемого демократичного сегмента, нужно помнить одно правило: территория должна быть разделена на несколько зон и создавать ощущение изолированности столиков. Здесь помогут «архитектурные детали», такие как арки, беседки, стенки, плетни, декоративные кованые решётки, фонтанчики, водопады.

Заключение

Летнее кафе – отличный способ быстрого заработка. Но дело выгодно лишь в том случае, если все сделано по плану и своевременно. Начать подготовку к летнему сезону стоит уже зимой. Вложения на старте невысокие, а за счет огромной наценки на продукцию за сезон может заработать столько, сколько имеет продуктовый магазин в течении целого года.