Чебуречные 21 века: ностальгия в новом формате бизнеса

* В расчетах используются средние данные по России

400 000 ₽

Стартовые вложения

140 000 — 180 000 ₽

Выручка

80 000 ₽

Чистая прибыль

6-9 мес.

Срок окупаемости

Чебуречная – отличный вариант для новичков в кулинарном бизнесе. Минимум вложений, быстрая окупаемость, простая технология и актуальный формат. В статье открываем чебуречную с прибылью 100 тыс. рублей.

Рынок общепита каждый год растет на 25%. Конкуренция пугает начинающих предпринимателей, которые хотят попробовать свои силы в ресторанном бизнесе. Однако не всё так страшно. Общепит – одна из самых быстроокупаемых сфер. Существует множество форматов и концепций, которые окупаются менее чем за год. Начать можно с простого, но прибыльного варианта – чебуречной. 

Открыть такой проект можно с капиталом в 200-500 тыс. рублей, а зарабатывать до 300 тыс. рублей в месяц. Формат чебуречных как бизнеса не требует специфических знаний и квалификации. Все довольно просто и, что немаловажно, перспективно. Для успеха заведения нужно лишь правильно готовить блюда и занять хорошую точку – на многолюдных улицах, поближе к местам деловой активности, офисам. 

Почему чебуреки до сих пор нужны

На сегодняшний день культура общественного питания в России активно развивается. Число заведений растет, на рынке появляются новые форматы, и все больше людей привыкает к еде вне дома. Но реалии современной жизни диктуют свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Поэтому наиболее выгодный и широко представленный сегмент – это фастфуд. В 2019 году число заведений фастфуда выросло на 21%. А причина в том, что потребитель стремится экономить, но не желает отказываться от посещения заведений. Даже в условиях пандемии коронавируса 2020 года чебуречные могли продолжать работу практически в привычном режиме, продавая чебуреки навынос.

За последние несколько лет на рынке общепита сформировалась тенденция: открывать заведения  монопродуктов. Например, бургерные, фреш-бары, блинные, пельменные, лапшичные и т.д. Концепция строится вокруг одного блюда. Это простой и понятный для всех формат заведения. Потребителю легче ориентироваться в меню. Владельцу заведения – намного выгоднее сосредоточиться на нескольких позициях. Это упрощает процесс закупки товаров и контроль за качеством продукта, сокращает необходимый размер кухни и количество поваров. Вот почему в современных условиях выгоднее открывать монопродуктовое кафе. 

В качестве перспективного направления бизнеса можно предложить чебуречные. Подобные заведения были еще во времена СССР. Позже этот продукт себя изжил и пропал с рынка. Но сейчас вновь набирает популярность, воплотившись в новых форматах. Почему чебуреки? Это понятный и вкусный продукт с элементом ностальгии для 80% населения. Быстро, сытно, вкусно и недорого – идеально подходящий продукт для фастфуд-заведения. Все это упрощает предпринимателю продвижение на рынке, а значит позволяет экономить на рекламе. 

Преимущества и недостатки чебуречной

Преимущества

Недостатки

высокий спрос на фастфуд; низкая цена на продукцию позволяет конкурировать на рынке; кафе с монопродуктом открывать выгоднее, чем заведение с полноценным меню; узконаправленная ниша;  нет необходимости нанимать большой штат сотрудников; относительно небольшая для отрасли сумма вложений;  простой технологический процесс;  невысокий уровень конкуренции в данном сегменте; высокая рентабельность бизнеса (до 60%)

высокий уровень конкуренции на рынке общепита; дорогая аренда торговой площади; необходимость получения разрешительных документов для открытия общепита.

Доля чебуречных на рынке достаточно мала и зачастую представляет собой ларьки, которые не внушают доверия потребителям. Преимуществом чебуречных можно назвать доступность разных форматов. Чебуречную можно открыть как стритфуд или кафе со столиками, стационарную точку или мобильный ларек на колесах. 

Формат и концепция заведения

Выбирать формат для своего заведения следует в зависимости от бюджета, которыми располагает предприниматель, а также от основного спроса и конкуренции. Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы. Самый простой и бюджетный способ – открыть киоск в формате стритфуда. Но такие точки не вызывают доверия у многих потребителей, поэтому здесь нужна хорошая, современная концепция с грамотной политикой продвижения.

Мобильная точка по продаже чебуреков хороша тем, что не привязана к конкретному месту и может охватить большее число потребителей. К тому же, подобный формат отлично подходит для работы на фестивалях, ярмарках и других массовых мероприятиях. А вот сложность заключается в том, чтобы оборудовать передвижную кухню и обеспечить работу.

Еще один вариант – чебуречная в формате небольшого кафе-столовой. Такие заведения предназначены для организации досуга населения и специализируются на приготовлении и реализации пищевой продукции: фирменных блюд – чебуреков, блюд несложного приготовления – салатов и супов, а также горячих и холодных напитков. Сам монопродукт (чебуреки) имеет максимальную прибавочную стоимость, а субпродукты призваны стимулировать объем продаж монопродукта.

Но открывать такую чебуречную рекомендуется открывать лишь в крупных городах с населением не менее 500 000 человек, иначе велик риск не окупить расходы. 

Форматы чебуречной

Формат	Описание	Преимущества	Недостатки	Требуемые затраты
Стационарная точка по реализации готовых чебуреков	Торговля готовыми чебуреками с передвижной торговой тележки или стационарного лотка	Минимальные стартовые затраты, весь комплекс необходимого оборудования обойдется не дороже 30 тыс. руб	Трудности может вызвать обеспечение необходимых санитарно-гигиенических условий	100 тыс. руб.
Чебуречная на колесах	Торговля чебуреками в передвижном ларьке с мини-кухней	Мобильность, которая позволяет искать более выгодные точки	На организацию небольшого передвижного павильона потребуется намного больше средств	300-600 тыс. руб.
Кафе-столовая	Стационарное заведение, предполагающее наличие столиков и разнообразного меню	Возможность значительного  расширения ассортимента, а вместе с тем и потенциальной аудитории, более комфортный вариант для посетителей, что позволяет повысить цену продукции, а значит, больше заработать	Высокие затраты, прикрепленность к местности, более сложный процесс организации работы	700-1000 тыс. руб.

Анализ рынка и составление бизнес-плана

Определяясь с форматом заведения, обязательно проведите анализ рынка, а именно:

• уровень конкуренции на местном рынке. Определите основных конкурентов, изучите их локацию, чтобы подобрать для себя подходящее место;

• оцените спрос на данную продукцию: проще всего это сделать методом наблюдения в разные часы дня;

• составьте портрет вашей целевой аудитории и определите локации, где она сконцентрирована;

• изучите ценообразование у конкурентов, чтобы составить выгодное предложение. 

Следующий этап – составление бизнес-плана чебуречной. Чтобы избежать ненужных трат и проблем на старте, тщательно продумайте проект. Сколько денег придется потратить? Какое оборудование нужно? Сколько времени займет открытие? Что будет в меню? Сколько сотрудников потребуется нанять? Как продвигать свое заведение на рынке? Сколько можно заработать? В итоге, вы должны определить первоначальные вложения, планируемую выручку, величину арендной платы и остальные затраты, себестоимость продукции, срок окупаемости. Если у вас будут конкретные и достоверные показатели, вам будет проще принимать бизнес-решения. 

Целевая аудитория

Посетителей чебуречной можно разделить на несколько основных групп: 

• родители с детьми;

• молодые люди, студенты от 16 до 23 лет;

• работающие жители городов от 23 до 37 лет;

• клиенты старше 37 лет.

Основными посетителями чебуречных являются студенты и офисные работники. Все, кто обычно экономит время и делает выбор в пользу более дешевых вариантов перекуса. 

Чебуреки можно считать блюдом сезонным — в холодное время года спрос на него возрастает. Поэтому рекомендуется открывать чебуречную в октябре. Тогда вложения могут окупиться на 2-3 месяца быстрее. Прибыль чебуречного бизнеса достигается за счет количества продаж, поскольку цена продукции низкая. Главная задача – обслужить максимальное количество человек. 

Как выбрать место и помещение

Для чебуречной, чья прибыль определяется большим объемом продаж, очень важно расположиться в людном месте. Это могут быть: рынки, парки, места около торгово-развлекательных комплексов или внутри них, вблизи бизнес-центров, офисных зданий и учебных заведений, на центральных улицах. 

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Изучая конкурентную среду, нужно обратить внимание на цены, предлагаемые услуги, качество обслуживания и меню. Необходимо учитывать, что поиск подходящего места для чебуречной может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее. Благодаря простому процессу приготовления и простой концепции, чебуречная может расположить на небольшой площади. В зависимости от формата, отличаются требования к локации и площади. Например, для стационарного киоска потребуется 2-5 кв.м., а вот для кафе-столовой нужно не менее 100 кв.м.

Еще один важный момент: каждое помещение, в котором планируется заведение общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов: СЭС, пожарная инспекция и т.д. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. 

Также торговую точку необходимо оценить по функциональным возможностям: наличие всех коммуникаций, мощности электричества и т.д.

Интерьер чебуречной

Если вы планируете открыть чебуречную в формате кафе-столовой, то вам придется позаботиться и об интерьере заведения. Обычно такие чебуречные стилизуют под советскую тематику, поскольку само блюдо является достаточно колоритным и особую популярность имеет именно в России. Также можно использовать концепцию уютного, домашнего интерьера, который поддерживает идею простой, почти домашней кухни. Или ограничиться скромным оформлением. Все зависит от предпочтений бюджета проекта и предпочтений предпринимателя. 

Почему вход в ТЦ чебуречным заказан

Важный момент, который стоит рассмотреть отдельно. В перечне возможных мест для чебуречной нет варианта размещения в ТЦ. Это очень выгодный вариант для фастфуд-заведений – почему же он не подходит? Чебуреки жарятся в большом количестве подсолнечного масла. При жарке выделяется едкий дым, поэтому нужно поставить мощную вентиляцию. А сделать это на островке в ТЦ или фудкорте очень сложно. Вот почему чебуречная в ТЦ – нерациональное решение.

Как зарегистрировать чебуречную

Для открытия чебуречной потребуется оформить бизнес и собрать внушительный пакет разрешительной документации. Подробно о том, какие документы необходимы, чтобы открыть заведение общепита, вы можете прочитать в этом материале. 

Чебуречную рекомендуется зарегистрировать как ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%). Вид деятельности согласно ОКВЭД-2:  56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания». 

Какое оборудование нужно для чебуречной

Количество и перечень оборудования для чебуречной определяется исходя из выбранного формата. Обязательный минимум, который должен быть в заведении:

• Профессиональная чебуречница (объем фритюрницы – 20 л); 

• Тестомес; 

• Тестораскаточная машина;

• Профессиональная мясорубка;

• Холодильные камеры;

• Посуда и кухонный инвентарь;

• Кассовый аппарат и терминал для безналичного расчета.

На оборудование придется потратить 100-200 тыс. рублей.

Меню и снабжение чебуречной

Вначале нужно определиться с меню. Оно должно включать чебуреки с несколькими вариантами начинки и напитками. Но если планируется открыть чебуречную в формате кафе, то стоит добавить несколько салатов, горячих первых блюд, например «суп дня» и пару десертов на выбор.

Изучите предложения конкурентов, придумайте какую-то фишку своего заведения, чтобы заинтересовать покупателей. Можно отойти от классического варианта чебуреков и предложить посетителям гибрид пиццы и чебурека — чебупиццу. Или придумать оригинальные начинки. Необычные сочетания наверняка привлекут людей. Например, можно делать чебуреки с сыром и зеленью, картофелем и грибами, рыбным филе и т.д. Вариантов может быть множество.

В меню чебуречной должно быть не менее пяти вариантов на выбор. Но оптимальное количество – 10 различных чебуреков. Не забывайте, что периодически в меню нужно добавлять новые позиции или специальные предложения, чтобы удержать клиентскую базу. 

При составлении меню обращайте внимание, чтобы одни и те же ингредиенты использовались в разных чебуреках – так вы снизите риск остатков и сэкономите на закупке. Например, если у вас в меню есть чебурек с творожной заправкой, можно добавить сладкий пирожок с творогом или творожные пончики. Наиболее популярными продуктами для начинок являются: мясо (говядина, свинина, курица), сыр, грибы, зелень и лук. Кроме того, потребуются яйца, мука, специи. 

Для каждого блюда следует составить технологическую карту, где будет указан расход продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения пригодятся, чтобы получить разрешения от СЭС, рассчитать потребность в сырье, а также снизить риск неэффективного расхода продуктов. Рецептура блюд и используемые ингредиенты должны соответствовать ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками нужно до открытия чебуречной. Вы должны найти качественных и выгодных поставщиков, которые смогут бесперебойно снабжать ваше заведение необходимой продукцией. Желательно ограничиться 2-3 поставщиками, чтобы упростить процесс закупки и сэкономить на доставке. Учитывайте, что в большинстве случаев транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на вас. Поэтому выгоднее работать с поставщиками, которые находится ближе к вашему заведению.

Закупать мясо и муку рекомендуется небольшими партиями, чтобы эти ингредиенты всегда были свежими и не успевали портиться. Со временем вы точно определитесь, сколько нужно ингредиентов на один-два дня работы заведения. На первоначальную закупку ингредиентов необходимо выделить около 40 тыс. рублей. 

Чебуреки являются специфическим блюдом, к которому предъявляются особые требования. Подробнее ознакомиться с ними можно в технологических картах и ГОСТах.

Несколько рекомендаций по выбору ингредиентов:

• Не используйте замороженные полуфабрикаты. Вы должны быть уверены в качестве ингредиентов, технологии приготовления, свежести продукции. 

• Чтобы сэкономить, напрямую сотрудничайте с поставщиками мяса и фарша. Тщательно проверяйте все сертификаты качества.

• Мясная начинка готовится из свиного или говяжьего фарша. Используйте мясо только первого или высшего сорта. 

• Уделяйте внимание качеству муки и масла. От этого зависит вкус теста. 

• Следите за свежестью всех ингредиентов. 

Как подобрать сотрудников

Количество рабочего персонала зависит от формата бизнеса. Например, для  обычного киоска будет достаточно 2 кассиров-поваров, работающих посменно и повара, отвечающего за закупку сырья и подготовку продуктов. А вот если планируется открыть кафе-чебуречную, штат придется расширить. Также стоит определиться, как вы будете обслуживать посетителей. Например, вы можете выбрать принцип работы кафе с меню и официантами или прообраз традиционной столовой, который органично впишется в концепцию чебуречной.

При росте заказов будьте готовы нанять дополнительных сотрудников, чтобы избежать очередей. Как правило, значительная часть посетителей – работающие люди, которые приходят за едой во время обеденного перерыва. Долго ожидать свой заказ они не могут. Поэтому для чебуречного бизнеса быстрая и слаженная работа персонала является одним из факторов успеха.

Но поскольку чебуреки изготавливаются непосредственно перед продажей, единственный способ сократить время отдачи заказа – это набрать необходимый штат сотрудников, разделив между ними обязанности. Кроме персонала, связанного с производством, вам потребуется менеджер, бухгалтер и уборщица. Функцию менеджера может выполнять сам предприниматель, а уборку и бухучет взять на аутсорсинг. Обратите внимание, что все сотрудники, которые задействованы на кухне, должны иметь санитарные книжки. На старте расходы на оплату труда составят около 80 тыс. рублей. 

Как рекламировать чебуречную

Для раскрутки чебуречной можно использовать различные инструменты: 

• социальные сети; 

• установка рекламных щитов и вывесок; 

• акции, конкурсы, спец. предложения; 

• раздача визиток, флаеров или буклетов с меню на улице; 

• реклама в лифтах и транспорте; 

• распространение акционных предложений по ближайшим офисам и предприятиям;

• участие в пищевых выставках и ярмарках;

• спонсорское участие в культурно-массовых проектах;

• событийный маркетинг, например, бесплатная дегустация чебуреков в день открытия. 

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта. 

И все-таки самой лучшей рекламой для заведения общепита является качественные блюда и сервис. Если вы сможете накормить посетителей быстро и вкусно, то за короткое время вам удастся привлечь большое количество постоянных покупателей без лишних затрат на рекламу. В данном случае «сарафанное радио» обеспечит эффект продвижения. Выгодное расположение – это тоже двигатель торговли. Особенно для заведений быстрого питания.

Сколько средств нужно для открытия чебуречной

Обобщим все вышесказанное и определим, сколько стоит открыть чебуречную. Как отражено в таблице, первоначальные вложения составят около 400 тыс. рублей.

СУММА РАСХОДОВ	СУММА, РУБ
Оформление документации	20 000
Оборудование	130 000
Аренда	30 000
Первоначальная закупка ингредиентов	40 000
Стартовая реклама и прочее	20 000
ФОТ на 2 месяца	160 000
Итого:	400 000

Окупить вложенные средства можно в течение первого года работы. При этом рентабельность чебуречной может достигать 40-50%.

Себестоимость чебуреков

Расчет себестоимости блюд происходит на основе технологических карт. В технологических картах отражается рецептура каждого блюда, указывается расход каждого ингредиента. Используя эти данные можно рассчитать себестоимость одного чебурека и других блюд. В среднем, себестоимость одного чебурека составляет 20 рублей на 100 грамм продукта. А его рыночная цена — 80-100 рублей, то есть наценка достигает 300-500%. Также можно учитывать в себестоимости дополнительные расходы (бумажный или целлофановый пакет, одноразовая тарелка, бумажная салфетка), но проще закупить все это дело с запасом и не думать об этом.

Как спланировать доходы чебуречной

Планировать доходы в сфере общепита достаточно сложно. Объем продаж зависит от множества факторов, которые сложно оценить. Как показывает практика, за месяц заведение может выполнить 1000 заказов – в среднем, 30 заказов в день. Показатель вполне реальный, но в первые месяцы не стоит рассчитывать на такой объем продаж. Будьте готовы к тому, что 2-3 месяца уйдут на раскачку, привыкание аудитории и вашей адаптации в бизнесе. 

Приведем примерный расчет выручки: 

• Себестоимость 1 чебурека – 20 рублей 

• Средняя цена чебурека – 90 рублей 

• Число продаж в месяц: 2000 штук чебуреков (обычно, один человек заказывает 2 шт.) 

• Выручка за месяц = (90-20)×2000 = 140 000 (рублей). 

Это прибыль только за продажу чебуреков. Продажа напитков и других сопутствующих блюд может принести еще 30-40 тыс. рублей. Итого, ежемесячная выручка чебуречной составляет около 180 тыс. рублей. 

Чтобы рассчитать чистую прибыль, спланируйте размер постоянных расходов (коммунальные услуги, зарплата сотрудникам, налоги, аренда торговой точки и т.д.). В среднем, чистая прибыль составляет 80 тыс. рублей в месяц. При таких показателях окупить первоначальные вложения в размере 400 тыс. рублей возможно за 6-9 месяцев. Для заведений общепита такой срок окупаемости достаточно хороший результат. 

Какие сложности могут возникнуть в работе чебуречной

С какими сложностями можно столкнуться в сфере общепита и как на них реагировать? Специфика заведения определяет следующие риски: 

Риск	Чем опасен	Меры
Неудачное расположение	Может повлечь низкий объем продаж	Проанализировать торговую точку, обращая внимание на различные факторы: пешеходный трафик, наличие целевой аудитории, конкуренция и т.д.
Сезонность	Низкий объем продаж	Запланировать открытие в сезон, а для летнего периода разработать поддерживающие спрос акции и спецпредложения.
Проблемы с поставками	Могут быть связаны с ростом цен на сырье, нарушением сроков поставки, некачественным сырьем и т.д. Из-за этого пострадает качество вашей продукции и возникнут сбои в производстве	Грамотно выбирать поставщиков и заключать долгосрочные договоры, предусматривающие материальную ответственность поставщика.
Порча продуктов	Риск может возникнуть вследствие низкого спроса, ошибок в планировании или неправильного хранения. Все это влечет за собой денежные убытки	Грамотное планирование, правильно составленное меню, регулярное тех. обслуживание и контроль за работой персонала

Календарный план открытия чебуречной

Один из критериев успеха в бизнесе – правильно выбрать время для запуска. Эксперты советуют открывать чебуречные в начале-середине осени, то есть с наступлением холодов, когда спрос на такую продукцию возрастает. Исходя из этого, нужно тщательно спланировать, сколько времени потребуется на все организационные моменты.

Этап	1 мес.	2 мес.	3 мес.
Анализ рынка	+	+
Подготовка бизнес-плана чебуречной	+	+
Оформление пакета документов	+	+	+
Получение разрешений	+	+
Аренда помещения		+	+
Ремонтные работы		+	+
Закупка и комплектация оборудования		+	+
Подбор персонала			+
Рекламная кампания		+	+
Открытие			+